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藤椒油的傳統(tǒng)制作技術(shù)

最近幾年，口味清爽、麻香濃郁的藤椒油成了“郫縣豆瓣醬”外使用最廣泛的川菜調(diào)料，藤椒又名竹葉花椒，是青花椒的一種，它比普通青花椒顏色綠、麻味重、香味濃。藤椒每年的采摘期僅有8、9兩個(gè)月，過時(shí)不候，且摘下的鮮品不易保存，因此洪雅當(dāng)?shù)氐木用癜l(fā)明了“熱油泡藤椒”的方法，通過采摘、清洗、激香、油燜、浸煮、分離六步，使藤椒的香氣充分融入油中，加蓋密封后，在陰涼避光處存放一年也不會(huì)變質(zhì)。

傳統(tǒng)古法煉制藤椒油的流程如下：
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采摘
將摘下的鮮藤椒放入大竹筐，摘除莖葉，挑去扁塌、變色的部分，留下形狀飽滿、顏色翠綠的藤椒果實(shí)。

清洗
藤椒1000克洗凈瀝干盛入簸箕，下面墊入一個(gè)銅盆。

激香
鐵鍋內(nèi)倒入生菜籽油1500克燒至七成熱，澆在盛有藤椒的簸箕上，去掉部分水汽，激出清香味。

油燜
將激香后的藤椒連同熱油一起倒入陶罐，用芋艿葉（可用鮮荷葉等大葉片代替）封口，靜置2-3小時(shí)。這一過程的目的是盡可能減少藤椒油的揮發(fā)，使鮮麻味完全融入油中。廚師之家cucurakwarungsunda.com

浸煮
將燜好的藤椒與油一同倒入鍋中，蓋上蓋子，小火保持油溫三四成熱熬制30分鐘，使藤椒水汽全無，香味全部滲入油中。熬制時(shí)需注意，每隔5分鐘開蓋翻動(dòng)一次，確保其均勻受熱。

分離
浸煮好后，濾去藤椒，將油倒入陶罐，蓋上三四片芋艿葉密封，放置通風(fēng)陰涼處，自然冷卻12小時(shí)即可使用。

操作圖解：

1、采摘并挑選形狀飽滿、顏色翠綠的藤椒果。

2、鍋內(nèi)倒入生菜籽油燒至七成熱。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、將熱油澆入藤椒中，激出清香味。

4、將藤椒與熱油裝入罐內(nèi)燜制。

5、用芋艿葉（或荷葉）密封罐口，使鮮麻味不流失。

6、將藤椒與油倒入鍋中，以鍋蓋密封。

7、每隔5分鐘開蓋翻炒藤椒，使其受熱均勻并去除水汽。

8、過濾后的藤椒油以芋艿葉封蓋，自然冷卻。

據(jù)“幺麻子”公司董事長(zhǎng)趙總介紹，這種傳統(tǒng)方法難以大批量煉制藤椒油，且在制作過程中，會(huì)有約20%的芳香成分流失。要最大程度地保留藤椒的香味，就必須提高萃取率，而“幺麻子”使用的便是科技含量較高的工業(yè)萃取法，這種新型綠色技術(shù)對(duì)原料品質(zhì)要求極高，因此“幺麻子”所用的藤椒需要經(jīng)過至少三步審查才可用于加工。廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、藤椒果實(shí)成熟時(shí)，農(nóng)戶將其采摘后放在通風(fēng)干燥處晾干水分，揀出雜葉、分裝入箱。
2、運(yùn)回工廠后由研究員抽樣檢查，并通過化學(xué)、物理觀察，初步鑒定出藤椒品質(zhì)合格率。

3、通過“初審”的藤椒均勻攤放在傳送帶上，進(jìn)入細(xì)加工流程，工人在流水線上剔除質(zhì)量不合格的藤椒

果。

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