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雙椒腰片川菜滑肉結合酸湯肥牛

說明：

豬腰在川菜中，多是剞花刀后，再下鍋與泡姜、泡椒等調輔料爆炒成菜，也有把豬腰片成片后，再按“水煮”的方法制成麻辣風味菜，還有的是把豬腰切絲汆熟以后，再加燒椒和生菜油等拌成農家風味的涼菜。然而這道雙椒腰片，在制法上卻不同尋常，它借用了川菜滑肉的制法，同時還結合了酸湯肥牛的口味，以及鮮椒菜式的“品相”，成菜細嫩滑爽、酸辣清香。

原料：

豬腰2只，黃豆芽200克，青紅椒圈50克，鮮青花椒20克，紅苕淀粉30克。

調料：

野山椒節(jié)、黃辣醬、泡姜末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、濕生粉、藤椒油、色拉油各適量。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

1、把豬腰撕去筋膜并除去腰騷后，片成大片放清水盆里，漂凈血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕淀粉一起拌勻。

2、往凈鍋里摻水燒開，加少許的鹽并下入黃豆芽汆斷生后，撈出來瀝水后放盤里墊底。

3、改小火讓鍋里的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟后，撈出來擺在黃豆芽上邊。

4、鍋洗凈了重新上火，放油燒熱后，再下野山椒節(jié)、黃辣醬、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開后，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最后用濕生粉勾薄芡并淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、另取凈鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香后，起鍋舀在腰片上即可上桌。

關鍵：

1、豬腰片一定要用清水沖洗，這樣才能有效除去異味。

2、上漿時，要用紅苕淀粉，并且粉糊宜厚，這樣成菜后腰片才會有滑嫩的口感。

3、在勾酸辣芡汁時，芡不宜過厚或過薄，以能掛在腰片表面為準。

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