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腌制咸魚的小技巧

咸魚的品種很多，有插鹽、淡鹽、霉香等多樣，通常分“霉香”與“實(shí)肉”兩味。霉香咸魚制作時(shí)須將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其變質(zhì)、發(fā)脹后，再加鹽腌制七、八天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，肉質(zhì)松軟，咸中帶香；實(shí)肉咸魚則無(wú)須發(fā)酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、成片，咸而鮮，也叫“咸干咸魚”。在魚的選擇上，任何魚類皆可腌制，比較常見(jiàn)的咸魚品種有，曹白咸魚、大紅咸魚、馬友咸魚、馬鮫咸魚等。

咸魚的烹法除了單獨(dú)成菜外，還可以蒸或煎，也可與其他原料搭配。像著名的咸魚雞粒炒飯、咸魚煎肉餅、咸魚蒸肉餅、咸魚豆腐煲等。魚的品種不同，烹飪方法也就不同，比如曹白咸魚比較適合煎食，而馬友、馬鮫咸魚更適宜蒸食。大紅咸魚是做咸魚雞粒炒飯的首選，咸魚煎肉餅則一般將咸魚切碎與肉餡等原料一起攪拌，攤成如雪餅大小的肉餅煎制，而咸魚蒸肉餅就要把把咸魚切成小件，鋪在肉餅的上面蒸等。廚師之家cucurakwarungsunda.com

無(wú)論哪一種制作方法，烹制咸魚菜肴的時(shí)候都不能缺少姜。姜不但能祛除咸魚自身的腥臭味，還可以起到一定的使咸魚返鮮作用。其實(shí)，除了海水魚，用淡水魚腌制咸魚也是不錯(cuò)的，下面我們以鯇魚為例。

1、將新鮮的鯇魚刮鱗，去腮，去內(nèi)臟，用玫瑰露酒以及少許花椒、八角調(diào)和的水略微將魚身打濕。

2、按1：2的比例（500克魚要用10克鹽）把鹽涂抹在魚身，掛在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干即可。

海魚也可以用同樣的方法，甚至可以去魚市買那些剛死不久的魚來(lái)腌制，效果沒(méi)有什么不同，價(jià)格卻相對(duì)要低廉的多。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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