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咸三鮮鍋?zhàn)?/h1>

材料：

原料：

加工過(guò)的臘咸雞150克，咸魚(yú)骨150克，四川泡菜胡蘿卜150克，泡海椒8只，袋裝鮮筍尖50克，土豆100克，河蝦50克。

調(diào)料：

鹽2克，味精5克，白胡椒粉2克，姜片5克，蒜片5克，花雕酒10克，鎮(zhèn)江香醋4克，高湯2500克，色拉油20克。

制作：

1、經(jīng)過(guò)初加工后的臘咸雞、咸魚(yú)骨切成3厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，用清水浸泡一下洗凈后入沸水中汆水5分鐘，撈出控凈水。土豆改刀成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.5厘米厚的片。

2、鍋放底油燒至六成熱，入姜片、蒜片小火炸香，加高湯、咸雞、咸魚(yú)骨、泡海椒、泡蘿卜、鮮筍尖、土豆片、花雕酒，加蓋轉(zhuǎn)大火燒5－8分鐘至湯色發(fā)白，加入洗凈的河蝦，放鹽、味精、香醋調(diào)味，撒上白胡椒粉，帶火上桌即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：

咸鮮、微辣、微酸。

制作關(guān)鍵：

這道菜的主料都很咸，因此做好后一定嘗一下掌握好咸淡，以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖�，如果太咸，可在下次制作將咸雞和魚(yú)骨延長(zhǎng)在水中浸泡的時(shí)間。

創(chuàng)新點(diǎn)：

飯店中用的鮮魚(yú)比較多，特別是加工魚(yú)片后，大量的魚(yú)骨扔掉很可惜，向師傅就聯(lián)想到咸魚(yú)的做法，制出了咸魚(yú)骨，與咸雞和提鮮的四川泡菜一起燉出的口味非常鮮美。

臘咸雞的初加工：

此料超市有售，買(mǎi)回后，鍋放清水、蔥、姜、咸雞煮熟備用。

咸魚(yú)骨制法：廚師之家cucurakwarungsunda.com

青魚(yú)片完魚(yú)片后留下的魚(yú)骨邊角料（其他種類的魚(yú)骨也可）500克，放鹽40克、花雕酒30克、花椒8克、蔥10克、姜10克、八角2個(gè)、香葉8片，腌制12小時(shí)后，撈起掛在陰涼通風(fēng)處晾3-5天，取下用60℃熱水浸泡兩小時(shí)至咸味偏淡即可。

四川泡菜制法：

將泡菜缸洗凈，放入粗鹽2000克、高梁酒500克、干辣椒150克、花椒50克、大蒜瓣200克、姜300克、海椒150克、冷開(kāi)水15千克，把鹽攪拌融化，胡蘿卜切成5厘米長(zhǎng)、0.5厘米粗的條洗凈放通風(fēng)處晾一小時(shí)晾去部分水分，放入泡菜缸內(nèi)，泡菜缸翻口內(nèi)加水（不宜過(guò)滿，防止滴入缸內(nèi)），用蓋蓋嚴(yán)，夏天泡1-2天，冬天泡3天即可。泡菜多少視缸的大小而定。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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