糖藝知識(shí)概述

這兩年，糖藝在中餐業(yè)的運(yùn)用似乎愈來愈多，這是因?yàn)樘撬囎髌繁旧碓煨兔烙^且表現(xiàn)力強(qiáng)，而且不像食雕或面塑，糖藝作品既能欣賞又可食用，因此眼下很受人們的喜愛。

糖藝原本只是用于西餐西點(diǎn)的裝飾美化，可是現(xiàn)在卻越來越多地運(yùn)用到了中式菜肴的裝飾當(dāng)中。

糖藝的主要制做過程是：取砂糖或冰糖并加入一定量的葡萄糖漿和水，用電磁爐加熱熬煮至165℃時(shí)，將糖漿倒在不粘墊上（熬好的糖漿應(yīng)該清澈透明，顏色近似于色拉油或雞蛋清），待糖漿由流體狀冷卻至半凝固狀時(shí)，再反復(fù)抻拉折疊至發(fā)光發(fā)亮，隨后在糖燈炙烤下用擠、壓、拉、剪、折、吹等手法制作成形，待冷卻定型后，再用酒精燈（或火槍）將不同的造型部件烤軟后粘結(jié)在一起，最終組合成一件作品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熬好的糖漿冷卻后，會(huì)變硬變脆，所以我們叫它糖體，而糖體受熱后，又會(huì)變得來可抻拉可塑型，尤其是那些柔軟適度的糖體，在經(jīng)過幾次抻拉后會(huì)變得愈發(fā)光亮，甚至是如同金屬或綢緞般的奪目。

筆者認(rèn)為，糖藝作品應(yīng)當(dāng)具備兩個(gè)特點(diǎn)，一是經(jīng)過抻拉而制成的糖藝作品，一定要有金屬般的光澤；二是沒有經(jīng)過抻拉就直接塑形（或翻模）的糖藝作品，看上去一定要晶瑩剔透如水晶。

有些人認(rèn)為，糖藝不好學(xué)，很麻煩，尤其是必須用到一些專用設(shè)備，比如糖藝燈、溫度計(jì)、不粘墊、電子秤等。然而在我看來，這也正是糖藝相對(duì)好學(xué)的一個(gè)原因，因?yàn)椴僮鲿r(shí)每一個(gè)步驟都可以量化，這樣也就確保了操作過程的準(zhǔn)確無誤。雖說制作時(shí)稱重、配比、測(cè)量等看起來很麻煩，但卻減少了失誤，提高了效率。因此，很多人是第一天學(xué)習(xí)，就能做出很不錯(cuò)的作品來，和食品雕刻相比，顯然是要簡(jiǎn)單許多。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

我們?cè)S多人都習(xí)慣憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺做事情，如果是缺少標(biāo)準(zhǔn)化，那就會(huì)走不少?gòu)澛�。我�?jīng)常接到一些讀者的咨詢電話，問得最多的問題中就有為什么自己熬出來的糖漿拉不出糖花。當(dāng)我問對(duì)方糖漿熬到多少度時(shí)，他說不知道，因?yàn)闆]有溫度計(jì)，完全是憑感覺在熬糖。這怎么行呢？要知道，熬糖的溫度即使只差三兩度，出來的效果都會(huì)大不一樣。

要學(xué)習(xí)糖藝技術(shù)，準(zhǔn)備好一套糖藝工具很有必要。糖藝的工具其實(shí)不貴，千把元就能買一套。其中最重要的是糖燈、不粘墊、溫度計(jì)和手套（不差錢的話可以再買個(gè)火槍和葉模）。像剪刀、鑷子、酒精燈這些東西可以自備，氣囊也可以自己改裝。有些朋友不明就里，先買了一臺(tái)噴泵噴筆（他們稱之為“上色機(jī)”），又買了些支架模具、底座模具等不太重要的東西，結(jié)果是錢花了不少，但卻做不了糖藝。這就好比一個(gè)人想學(xué)攝影，還沒有買照相機(jī)卻先買來了三角架、攝影包、鏡頭紙、快門線等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在學(xué)習(xí)糖藝的過程中，有一個(gè)重要且與眾不同的詞（或者說字）會(huì)讓你印象深刻，這個(gè)詞就是“等”。說它與眾不同，是說大家在制作食雕和面塑的過程中很少提到這個(gè)詞；而說它重要，則是因?yàn)樵谥谱魈撬嚨倪^程中，很多環(huán)節(jié)都會(huì)用到這個(gè)“等”，含義更多地是指操作者要掌握好時(shí)機(jī)，或等待最佳時(shí)機(jī)的出現(xiàn)，否則就不可能做出好的糖藝作品。

比方說，熬糖的時(shí)候要學(xué)會(huì)等。熬糖的過程，實(shí)際上包含了水分的汽化和蒸發(fā)（物理變化）和雙糖水解轉(zhuǎn)化為單糖（化學(xué)變化）這樣的兩個(gè)過程。在調(diào)好糖、糖漿、水的比例以后，還要把火力調(diào)得小些，以盡量讓熬糖的時(shí)間長(zhǎng)一些（一般都在30分鐘以上）。這就是一個(gè)等的過程，等什么？就是等糖漿里的雙糖水解轉(zhuǎn)化為單糖的比例多一些，這樣的糖體才有韌性，不燙手，當(dāng)然也就更有利于拉糖和塑形。如果熬糖的時(shí)間太短，那么熬出來的糖體會(huì)很脆、很硬，說不定拉兩下就斷了，不易塑形。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

拉糖的時(shí)候也要等，那就是等糖體的溫度下降到軟硬適度的時(shí)候再去抻拉，這樣，糖體也才容易變亮。那么，咋才算是“軟硬適度”呢？我的體會(huì)是，在你拉抻糖體的時(shí)候能感覺到需要費(fèi)些力氣——否則拉不出來。如果糖體的溫度過高，那你會(huì)感覺糖體過于軟，雖然拉的時(shí)候很省力，但糖體不亮且難以定型。

拉好的糖體在糖燈下放置一會(huì)兒后，光澤度會(huì)有所減退，所以在拉花瓣、拉藤蔓、拉樹葉之前，還需要將糖體不停地折壓，從而使表面發(fā)亮，最后撕扯成薄片狀的花瓣或葉片。拉扯出來的花瓣葉片，應(yīng)該在10~20秒內(nèi)定型，如果拉出來的花瓣葉片很長(zhǎng)時(shí)間不能定型——還是軟的，那就說明你拉糖的時(shí)機(jī)沒掌握好，應(yīng)該還要等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
吹糖的過程更需要“等”，比如吹蘋果，吹西瓜，一定要等吹出來的形狀都變冷變硬以后，才可以從氣囊管外取下來，如果在比較軟的狀態(tài)下就從氣囊管外取下作品，一是會(huì)因?yàn)樘求w本身較軟而不易定型，二是有可能取下來的時(shí)候作品形態(tài)還是完好的——這個(gè)時(shí)候其內(nèi)部的空氣還是熱的、密閉的，可是當(dāng)其內(nèi)部的空氣冷卻下來后，就會(huì)因外面負(fù)壓而導(dǎo)致塌癟。

吹天鵝的時(shí)候，先用吹、拔的方法做出天鵝的頭和頸，然后又得等，等到天鵝的頭和脖頸已經(jīng)徹底冷凝定型后，再把剩下的糖體烤軟了用來吹出身體。

（作者：羅家良） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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