鹽制、干制、糟制及熏制品的加工

魚類的干制品是根據(jù)干燥之前所采用的各種不同的前處理方法和干燥方法進行劃分的。

一、鹽制品
食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗表明：食鹽水腌制，濃度為9%時重量增加；濃度為18-25%時重量先減少后增加；用固體食鹽時重量減少30%左右，此時給腌制加壓重量最終可減少40%左右。水分的減少可抑制細菌生長發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。

一般淡水魚鹽制品的加工方法：

（一）工藝流程 廚師之家cucurakwarungsunda.com
 原料魚-處理-洗滌-瀝干-腌制

（二）加工方法
 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小型魚用腹開法，肉厚處應(yīng)用刀劃開，去鰓和內(nèi)臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內(nèi)撒一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30%左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹，在此之前先給魚逐條擦酒殺菌，封缸時先放竹塊再壓石頭。注意經(jīng)常觀察，不進生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應(yīng)翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、鹽干品
 將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13-17%,腌制時間經(jīng)實驗得出為3-5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚不宜曬干，以免陽光促使脂肪氧化。近年來市場流行高水分低鹽分的鹽千品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。其加工方法是：原料魚經(jīng)初處理，背開去內(nèi)臟，清洗鹽漬，風(fēng)干后包裝得成品。經(jīng)前處理的魚在13°波美的鹽水中鹽漬0.5-1小時，干燥至含水量為65%左右，真空包裝即可上市。特點：制品含鹽2.5-3%,肉的質(zhì)感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產(chǎn)品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、烘干品
 新鮮原料不用鹽漬直接曬干或烘干而成的制品。其特點是能保持魚體的風(fēng)味和呈味成分，方法簡單，能在短時間內(nèi)隨時隨地處理魚品。

鰱魚、鯽魚干的一般加工方法：原料魚去鱗，背開（連頭一起剪開）,去鰓、內(nèi)臟，洗凈。亦有不下水洗而只用抹布擦干凈的。小型魚用繩子穿起來曬，大魚可單獨掛曬，每天翻動兩次，晚上收回，白天繼續(xù)曬。也有在干凈的水泥地或屋頂上曬的，此時應(yīng)將魚皮向下放置。有條件的可在太陽能干燥房進行，白天悶曬，夜間通風(fēng)，效果十分理想。干燥后壓平包裝即可上市。注意：陽光太強不能曬，防止脂肪氧化（俗稱陽光味）、滴油，影響質(zhì)量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、糟醉魚
 糟醉魚的加工方法是新中國成立后才公開交流的。繼民間傳統(tǒng)和科學(xué)創(chuàng)新，深受國內(nèi)外市場的歡迎。

（一）工藝流程
 原料處理-鹽漬-曬干-糟醉-封存

（二）加工方法
 制做糟醉魚的原料一般以500克左右的大鱗魚為最好。原料處理方法同鹽干魚。濾干表面水分，用7-18%的食鹽（與魚重相比）腌漬，4天左右取出，用清潔水盡快洗去表層鹽分再曬干，此時含水量達25-30%.也可直接選用鹽制品或鹽干品，經(jīng)浸泡脫鹽后曬干。去頭、尾、鰭，切成3-4厘米的方形塊待用。糟液一般以自制甜酒糟和黃酒糟（壓去酒釀）,然后加白糖0.3-0.5%,食鹽3-5%,白酒3%,五香料適量。糟液和魚塊的比例為1:1以上。選用一個便于操作的壇，一層糟一層魚壓緊，使液面超過魚塊呈淹沒狀，然后用塑料膜或牛皮紙扎緊，上面封泥或磚，一般3-5個月肉質(zhì)變深紅即熟，開壇銷售或裝玻璃瓶零售。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

五、熏魚
 熏魚的生產(chǎn)原理是利用風(fēng)干脫水、熏煙殺菌形成保護層，達到長期保存的目的。熏魚所特有的煙熏香味形成的獨特風(fēng)味已超過了用于保存的加工目的，所以受到了消費者的歡迎。

（一）工藝流程
 原料魚-處理-洗凈-鹽漬-瀝水-風(fēng)干-熏制-冷卻-包裝-成品

 （二）加工方法
1、原料要求500克以上的各種鮮活魚均可。
2、處理洗凈魚體進行背開，去掉頭、尾、內(nèi)臟、鰓、鱗（也可不去鱗）,然后漂洗10分鐘左右，取出瀝水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、鹽漬漂洗后的魚可干腌，也可水腌，干腌時先給魚體擦酒，然后用加白糖的香料及鹽遍擦魚體，裝壇壓緊。水淹時壇子里裝入15%經(jīng)熬過的涼透的鹽水，將魚放入，用竹塊壓緊，放上石頭，使鹽水沒過魚肉。24小時左右即可拿出進入下一工序。
4、脫鹽將魚塊在清水中洗去表面鹽分，浸泡1小時后撈出懸掛滴水，使內(nèi)部鹽分外滲達到含鹽量均勻。風(fēng)干到脫鹽的75%（稱重）為宜。
5、熏煙采用掛熏法或放在架子上熏，控制溫度為20～40℃（冷熏法）10小時即可，中途翻動一次。
6、成品率42%左右，白色肉的魚成品較佳。

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