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五香烤魚(yú)加工方法

五香烤魚(yú)是以小雜魚(yú)為主要原料，經(jīng)調(diào)味、烘干后的熟食品。其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種很有發(fā)展前途的魚(yú)類(lèi)熟食品。其制作方法如下：

一、工藝流程

原料處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調(diào)味→烘烤→包裝→成品。

二、制作方法

1、原料處理

原料魚(yú)可采用鮮魚(yú)或冷凍的魚(yú)，也可用鹽漬保藏的咸鹵魚(yú)。凍魚(yú)須先行解凍，咸鹵魚(yú)須用清潔流水(水溫不超過(guò)20℃)漂洗腌鹽。原料魚(yú)除鱗、除頭、剖腹除去內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè)，以免積壓而影響質(zhì)量。新鮮原料魚(yú)的鹽漬，一般采用10-15℃的鹽水，鹽漬10-20分鐘。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、蒸煮干燥

經(jīng)鹽漬的小條魚(yú)(或魚(yú)塊)，瀝干水后裝在蒸烘架上，先用蒸氣蒸熟，而后在70-80℃的烘房?jī)?nèi)干燥至六七成干，全過(guò)程約7-8小時(shí)。

3、調(diào)味

取干燥的魚(yú)塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30分鐘。魚(yú)塊應(yīng)全部浸沒(méi)，并隨時(shí)攪動(dòng)。

調(diào)味液有五香、麻辣等配方，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤(約需1-1.5小時(shí))時(shí)過(guò)濾，然后，在濾液中加白糖2.5公斤、醬油3公斤、精鹽1.5公斤一起煮沸，再加入黃酒1.5公斤，過(guò)濾后即得五香調(diào)味液，過(guò)濾后的殘?jiān)偌尤肷僭S新香料，可作第二次調(diào)料使用。生產(chǎn)麻辣烤魚(yú)，可在調(diào)味液中增加0.15公斤的紅辣椒粉煮熟，并在浸漬魚(yú)塊上撒些辣椒粉即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、烘烤：將浸漬調(diào)味液的魚(yú)塊(或魚(yú)條)瀝干水后平攤在鉛絲烘架上，送入烘房中烘烤4小時(shí)左右，待九成干后即為成品。

五、包裝：成品自烘房中取出冷卻至室溫后，即可直接食用或包裝出售。包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，封口，裝箱成件，放在陰涼干燥處保藏。

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