三款豆腐干制作

五香豆腐干

原料配方
大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克 食鹽、醬色、五香粉適量

制作方法
把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點漿。

1.點漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進鹵壺里。點漿時一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地攪動，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點漿的完成情況。點漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。

3.壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓榨機也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.劃坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。

5.鹵煮：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1 000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時間每次不得少于20分鐘。

長汀豆腐干 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豆腐干又叫香干，是我國一種大眾化的素菜，福建省長汀豆腐干為汀州的“八千”之一，在國內(nèi)外市場上頗負盛名。

制作方法
豆腐干的生產(chǎn)流程中浸豆、磨漿、過濾、煮漿這四道環(huán)節(jié)與制作豆腐相同，不同的工序如下：

1.點鹵：制豆腐干的豆?jié){應(yīng)用25度的鹽鹵水作凝固劑，每100千克的黃豆用量4～5千克。漿溫掌握在80℃時點鹵為好。點鹵方法與豆腐相同。

2.造塊：豆腐花上架包好壓榨時，要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。壓榨時間20分鐘左右，比豆腐多一倍時間。含水量掌握在有一定韌度和彈性時即可。松榨后，趙熱按每塊長寬5×5厘米規(guī)格，劃成方型的小豆腐塊。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.制液：豆腐干加工過程，要配制好浸泡用的漿液(又稱鹵汁)。其原料選用甘草、大小茴備、公丁、桂皮。制作方法：把甘草、大小茴香及桂皮置于鍋中，放適時水煮沸，讓其出味，然后用紗布過濾，除去殘渣，取其清液即成漿液。

4.浸燜：把劃好的小方塊豆腐坯，放入鹵汁中浸泡。鹵汁味中液濃的，浸泡2～3小時，鹵汁味差一點的可浸4～5小時。然后把鹵汁連同豆腐干倒進鍋里，投入適量的白糖、食鹽、味精和上等醬油，文火煨燜10～20分鐘，使其上味。成品味香色純，有一定韌性和彈性，即可上市。出品的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20塊包裝。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 色似咖啡，半透明，咸甜兼?zhèn)�，咀嚼香脆�?

志公寺五香豆腐干

原料配方
白豆腐1千克 花椒面5克 鹽20克 生姜粉5克 小茴香2.5克 陳皮粉5克 八角粉4克 山柰粉2.5克 桂皮粉2.5克

制作方法
1.把豆腐坯子置案上，將鹽、香料等均勻地撒在豆腐上，再將豆腐切成5厘米見方的小塊，按每10個重疊堆放2小時左右，讓其入味。

2.將入味的豆腐輔到有孔格的篾竹編里，放在灶膛上，點燃鋸木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黃色即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 五香，柔韌，味濃，宜佐酒。

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