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碧綠鮮椒鱸魚

原料：鱸魚1條（約600克），西蘭花250克，金針菇150克，色拉油10克，蔥香油30克。

調(diào)料：香蔥豉油皇75克，鹽13克，味精、胡椒粉各5克，料酒20克，雞蛋清1個，姜、蔥各10克，保鮮青花椒20克，生粉10克，水淀粉15克。
制法：1、鱸魚宰殺洗凈，切下魚頭、魚尾，魚骨斬成塊，將魚肉片成約0.3厘米厚的片，加鹽10克、料酒10克、蔥、姜、胡椒粉腌漬10分鐘，然后取雞蛋清、生粉攪勻，將魚片上漿。2、鍋放底油，下汆過水的西蘭花、鹽3克、味精炒勻，用水淀粉勾芡，淋明油擺盤。金針菇汆水墊入盤底。將魚骨、魚頭、魚尾下清水鍋煮熟，放在金針菇上擺好。將汆魚頭的清水鍋離火，加入料酒10克，下魚片斷生，約1分鐘后撈出裝盤，淋香蔥豉油皇。3、凈鍋放入蔥香油，六成熱時將保鮮青花椒入鍋炸香，淋在生魚片上即可上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作關(guān)鍵：花椒不宜炸太久，否則顏色變黑，清香散失。
創(chuàng)新點：調(diào)料上用保鮮青花椒，魚片采用了粵菜白灼技法。
香蔥豉油皇制法：
A料：香蔥200克，洋蔥100克，京蔥50克，西芹50克，胡蘿卜50克，姜100克，香菜100克。
B料：老抽250克，生抽500克，冰糖50克，美極鮮250克，雞汁250克，魚露250克，味精100克。
制法：將A料入鍋，加清水2.5千克，大火燒開，小火熬2小時，撈去渣滓，加入B料，燒開等冰糖熬化開即可。 
相關(guān)鏈接：保鮮青花椒是由重慶、江津花椒基地生產(chǎn)的保鮮青花椒，真空包裝，它具有清香撲鼻，微麻，回味悠長等特點 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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