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過(guò)橋鱸魚(yú)

原料:活鱸魚(yú)1條(約450克),建水草芽(云南的一種特有蔬菜,可用冬筍、春筍代替)60克,蘆筍60克,云腿片、火腿片各50克,火腿末30克。 

調(diào)料:鹽6克,味精4克,清水500克,淀粉20克,蛋清10克,色拉油15克。
制作:1、將鱸魚(yú)宰殺,刮鱗后從腹部入刀將內(nèi)臟取出,去尾、去頭,沿中骨將魚(yú)肉片下,將取下的魚(yú)肉翻過(guò)來(lái),從一頭入手撕下魚(yú)皮備用;將魚(yú)肉片成厚1厘米的雙飛片,用4克鹽、2克味精、淀粉、蛋清上漿碼味,腌漬15分鐘。2、建水草芽、蘆筍、云腿片分別放入沸水中大火汆1分鐘,取出與火腿片一起放入盤(pán)中擺成橋形;腌好的鱸魚(yú)片表面放上火腿末圍在盤(pán)邊。3、將頭、骨、皮下入燒至六成熱的鍋內(nèi)用油小火煎2分鐘后放入清水用大火將湯燒開(kāi),再用小火熬25分鐘至成湯發(fā)白后過(guò)濾,放入剩余的味精、鹽調(diào)味后裝入鍋?zhàn)兄,同裝生鱸魚(yú)片的盤(pán)子一起上桌,食用時(shí)將生魚(yú)片放入鍋?zhàn)校ㄥ佔(zhàn)械撞恳派宵c(diǎn)火的酒精爐)中大火燙至鱸魚(yú)肉發(fā)白即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):湯白,肉鮮嫩。 
制作關(guān)鍵:熬制的奶湯一定要過(guò)濾,否則其中會(huì)有雜質(zhì)。



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