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過(guò)橋鱸魚(yú)

原料：活鱸魚(yú)1條（約450克），建水草芽（云南的一種特有蔬菜，可用冬筍、春筍代替）60克，蘆筍60克，云腿片、火腿片各50克，火腿末30克。

調(diào)料：鹽6克，味精4克，清水500克，淀粉20克，蛋清10克，色拉油15克。
制作：1、將鱸魚(yú)宰殺，刮鱗后從腹部入刀將內(nèi)臟取出，去尾、去頭，沿中骨將魚(yú)肉片下，將取下的魚(yú)肉翻過(guò)來(lái)，從一頭入手撕下魚(yú)皮備用；將魚(yú)肉片成厚1厘米的雙飛片，用4克鹽、2克味精、淀粉、蛋清上漿碼味，腌漬15分鐘。2、建水草芽、蘆筍、云腿片分別放入沸水中大火汆1分鐘，取出與火腿片一起放入盤(pán)中擺成橋形；腌好的鱸魚(yú)片表面放上火腿末圍在盤(pán)邊。3、將頭、骨、皮下入燒至六成熱的鍋內(nèi)用油小火煎2分鐘后放入清水用大火將湯燒開(kāi)，再用小火熬25分鐘至成湯發(fā)白后過(guò)濾，放入剩余的味精、鹽調(diào)味后裝入鍋?zhàn)兄�，同裝生鱸魚(yú)片的盤(pán)子一起上桌，食用時(shí)將生魚(yú)片放入鍋?zhàn)校ㄥ佔(zhàn)械撞恳派宵c(diǎn)火的酒精爐）中大火燙至鱸魚(yú)肉發(fā)白即可食用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：湯白，肉鮮嫩。
制作關(guān)鍵：熬制的奶湯一定要過(guò)濾，否則其中會(huì)有雜質(zhì)。

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