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羊頭搗蒜

制作/段毅，1997年入廚；1999年就讀于內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院蒙餐烹飪班，畢業(yè)后就職于內(nèi)蒙古呼和浩特市女神大酒店；2003年被評(píng)為蒙餐烹飪大師,現(xiàn)任女神大酒店蒙餐烹調(diào)師。

原料:去毛羊頭1顆(毛重約2000克,凈重約1500克）,腌蒜50克,大蒜150克。

    調(diào)料:蔥、姜各30克,鹽50克,味精8克,白糖10克,陳醋200克,生抽50克，花椒8克,干辣椒5克,香葉2克,小茴香5克,香油10克,辣椒紅油30克。
    制作:1、蔥洗凈、切段；姜洗凈、拍松；羊頭從下巴處掰開(kāi)，沖洗干凈，用冷水浸泡1小時(shí)，取出后放入不銹鋼鍋(桶)內(nèi)加冷水沒(méi)過(guò)羊頭，小火燒開(kāi)，打去浮沫，加入蔥段、姜、花椒、干辣椒、香葉、小茴香、鹽40克小火燜30分鐘，撈出后趁熱剔下羊頭肉，切成長(zhǎng)5厘米的條；將去肉后的羊頭從中縫處敲開(kāi)腦殼，露出羊腦(不要下巴）,把切好的羊頭肉整齊地碼放在羊腦上即可。2、將大蒜搗成泥放入碗中，加入鹽10克、味精、白糖、陳醋、生抽、腌蒜，淋入辣椒紅油和香油制成調(diào)味料，同羊頭一起上桌，客人可以?shī)A羊頭肉蘸調(diào)味料食用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
    特點(diǎn):蒜香濃郁，微酸可口，羊頭鮮嫩，無(wú)腥臊異味，是羊肉菜肴中的佳選。
    師傅點(diǎn)撥:1、羊頭選用和林格爾縣當(dāng)年生的羯羊，此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草藥，飲山中之甘泉,故肉質(zhì)鮮嫩,無(wú)腥臊異味,選用此羊頭為最佳;如果買(mǎi)不到這樣的羊頭,可用別的污染少的羊頭代替。2、羊頭必須用冷水慢慢燒開(kāi),然后用小火燜制,否則羊頭表面的肉成熟了,腦殼中的羊腦還沒(méi)有成熟;另外，如果用大火燜制羊頭肉,羊頭肉的表皮容易破裂。3、大蒜必須搗成泥，不要切成末，否則蒜味不夠濃郁。

備注：腌蒜的制作：大蒜剝皮、洗凈，控水后裝入玻璃缸中，放入陳醋（陳醋以沒(méi)過(guò)蒜瓣為好）中密封浸泡7-8天即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
辣椒紅油的制作：
原料：干紅辣椒500克，色拉油1500克。

制作：1、將干紅辣椒放入80℃的熱水中浸泡1.5小時(shí)（水以沒(méi)過(guò)辣椒為好），取出放入攪拌機(jī)中攪碎，取出備用。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至兩成熱時(shí)放入攪碎的紅辣椒小火熬20-30分鐘（熬制攪碎的紅辣椒時(shí)油溫始終不要超過(guò)七成），離火后過(guò)濾即可。

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