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火候邊城塔魚

此菜做法很有創(chuàng)意，烹調(diào)時可增加一點生抽，鮮味會更濃郁。此菜采用壇子菜的制法腌制翹嘴魚，腌好的魚肉鮮味絲毫不流失，而且肉質(zhì)還非常緊實，吃起來有一定的嚼勁。為了遮蓋魚肉的腥味，烹調(diào)時加入紫蘇、姜末、蒜末短暫煨制，不過，由于魚肉經(jīng)過了煎制，所以它的煨制時間一定要控制在5分鐘以內(nèi)，否則魚肉就會回軟，失去酥脆感。

主料：翹嘴魚1條

調(diào)輔料：鹽15克、蔥段15克、姜片15克、高度白酒20克，白糖3克、姜末5克、蒜末5克、鮮紫蘇15克、青椒末20克、菜子油60克廚師之家cucurakwarungsunda.com

砧板：
翹嘴魚1條(重約650克)宰殺制凈，從腹部剖開成連而不斷的一片。

打荷：
翹嘴魚加入鹽、蔥段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均勻，放入壇子內(nèi)，密封后擺放在陰涼通風(fēng)處存放5-6天，即可使用。使用前要用電風(fēng)扇吹干魚身的水分。

爐頭：

鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時，放入翹嘴魚小火煎至兩面金黃，倒入清水沒過魚身，下入鮮紫蘇15克，姜末、蒜末各5克大火燒開，改小火燜5分鐘，離火裝入平鍋內(nèi)，撒入青椒末20克，上桌后繼續(xù)加熱食用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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