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酒香鮑汁肉

制作酒香鮑汁肉，需要先調(diào)制鮑汁醬料，加入大量的黃酒后，再與豬五花肉塊一起下鍋燒制，成菜肥而不膩，酒香味濃。

配方提供：楊洋

原料：
五花肉15千克
A料：占越龍山酒12瓶，紅曲粉半包，冰糖1750克，生抽500克，調(diào)好的鮑汁醬料
B料：大蒜子2500克，生姜250克，小蔥500克，香葉50克，桂皮20克，陳皮250克

制法：
1、先把豬五花肉改刀成大塊，皮朝下放入燒紅的鐵鍋燙焦煳，等到放熱水盆里浸泡幾分鐘后，用刀把肉皮刮洗凈、然后皮向上放入沸水鍋里，煮至肉質(zhì)緊硬時(shí)，撈出來皮向上平放于托盤內(nèi)，隨后送入冰箱里冷凍2小時(shí)。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、把豬五花肉取出來改刀成5厘米見方的塊，皮向下放入墊有竹網(wǎng)的不銹鋼捅內(nèi)一層一層地?cái)[放好，下入A料并上火，等到醬料化開后，蓋上竹網(wǎng)并鋪勻B料，然后加蓋改小火燒制90分鐘，關(guān)火并待用。
3、臨上菜時(shí)，把豬五花肉塊和湯汁一起入鍋，以中火收濃了便裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：
1、豬五花肉要選半肥半瘦的，豬肉皮也要燙焦，一是為除去肉皮的毛臭，二是為燒凈沒褪盡的豬毛，三是為了讓成菜后的肉皮酥嫩。另外，古越龍山酒越陳越好。
2、在煮豬五花肉時(shí)，肉皮一定要朝上，以肉斷生無血水為好。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、豬五花肉放桶里燒制時(shí)，要擺放整齊，因?yàn)檫@樣才不容易燒碎。成菜時(shí)，湯汁可收濃至鮑汁的稠度。

附：鮑汁醬料制作

把排骨醬2瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、蠔油l/4瓶、花生醬1/4瓶和古越龍山酒1/4瓶倒入容器里攪勻便成。

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