聲明:非四川、湖南、云貴、江西、湖北、東北人請(qǐng)勿食用,辣出問題本人不負(fù)責(zé)任!
原料:牛肉10斤、花椒2兩、花生米0.5斤、菜油1斤、豆豉0.5斤、蔥頭3兩、牛雜適量
芝麻3兩、干海椒4兩、德陽醬油2.5斤、芹菜花3兩
1.加工牛肉和牛雜:
①將10斤牛肉洗凈后開成約1斤重、2寸厚的小塊,用花椒末5錢、八角3錢、肉桂4錢、硝水2兩、食鹽0.5斤調(diào)勻,涂遍每塊牛肉。10分鐘后放置鍋內(nèi)摻水淹過,用猛火煮開。撇掉血沫,將肉和香料撈起,另在清水中加八角2錢、花椒3錢、肉佳3錢、食鹽6兩與肉同煮。水開后加撈糟汁2兩、紅豆腐乳水3兩、蔥頭l束,煮個(gè)半小時(shí)后,用文火煨半小時(shí),然后再用武火燒開,15分鐘后將肉撈起晾干。再將原汁加胡椒末2兩、味精2錢、德陽醬油0.5斤,燒開約10分鐘,舀入盆內(nèi),即成鹵水。
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②用生石灰0.5斤溶解于1斤水中,放入干層肚肉,用手搓揉,把千層肚內(nèi)的粗黑皮搓掉,再浸入水內(nèi),用刀刮去余皮,然后用清水漂20分鐘,放入鍋內(nèi)燒開,15分鐘后撈出來。
牛肚子先用生石灰水洗凈,再用水煮后撕去蒙皮膜,然后再煮1小時(shí)。將牛頭皮和牛蹄燒掉毛,再用滾開水燙約10分鐘,撈起用刮刀刮去角質(zhì),蹄子要取出蹄筋,用猛火煮1小時(shí),再用文火炬5小時(shí)即可。
牛舌只需煮1小時(shí),刮去舌上的租皮,牛心和肺先用刀劃開,洗凈血水后用清水沖洗,煮1小時(shí)左右。
⑧將煮好的牛肉橫切成片,寬約7分、長(zhǎng)1.2寸;千層肚用飄刀抹斜切成1.4寸的條片;肚子用片刀片成寬8分、長(zhǎng)1.2寸的片;頭皮先開成條子,再片成薄如紙可以照得見亮的寬8分、長(zhǎng)1.2寸的片;蹄筋要按著筋路順切;舌子要橫切;心肺用切刀切成寬7分、長(zhǎng)l寸的片。
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2.配料調(diào)料:
①花椒2兩用文火炕酥,研成末。
②白芝麻3兩炕至芽黃色,用碓窩稍舂一下。
③生花生米0.5斤用食鹽炒酥,去掉衣,碾成小顆粒。
④鮮紅海椒4兩加少許菜油在鍋內(nèi)炕酥,軋成面。
⑤菜油1斤煉熟,投入八角2錢和適量的整花椒,約10分鐘撈起。再將制成的海椒面投入鍋內(nèi),然后舀入油缸,加德陽醬油2兩攪勻。
⑥將德陽醬油2.5斤、豆豉0.5斤用水熬化,濾渣,倒入鹵水里。
⑦芹菜3兩切成顆粒成細(xì)花狀,無芹菜則用蔥頭3兩切成顆粒狀備用。
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3.拌法:
每份都要有牛肉和各種牛雜。先把芹菜花放在碗底,然后把牛肉與牛雜鋪在上面,將鹵水、紅油椒淋入,再將制好的花生仁、.芝麻、花椒撤在上面即可食用?墒秤。
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