當前位置：『廚藝大全』->資料正文

生炒扒皮魚

扒皮魚的正式名字是綠鰭馬面鲀，為我國重要的海產經濟魚類之一，其年產量僅次于帶魚。營養(yǎng)豐富，除鮮食外，經深加工制成美味烤魚片暢銷國內外，是出口的水產品之一。常見于重慶江湖菜，多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。行政總廚張登峰依據本地顧客的口味，巧做兩點搭配：1、炸透的扒皮魚入開水煮2分鐘，松化紋理，入菜后既具油炸香氣，又能充分吸收味汁；2、加入大量的糊蔥段同燒，成菜蔥香濃郁、微麻微辣，極受顧客歡迎。

特點：微辣微麻，蔥香味濃，魚肉鮮美。

制作：張登峰，河南省鄭州市裕豐源福彩店行政總廚廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作流程：

1、速凍扒皮魚（已去頭和外皮）解凍，洗凈后無需拍粉、無需腌制，入九成熱油中火炸透，瀝油后入沸水汆2分鐘，使肉質重新放松，撈出備用。

2、大蔥白切成6厘米長的段，放入五成熱的色拉油中炸至金黃，撈出備用。

3、鍋下蔥油40克燒熱，加入姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香，打掉渣子，放入蒜子30克炸出香味，調入郫縣紅油豆瓣醬20克翻炒均勻，下炸黃的糊蔥段50克，烹料酒10克，沖入清水400克，燒開后放入扒皮魚10條，小火慢煨4分鐘，調入適量鹽、味精、白糖，大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻勻，起鍋裝盤即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關鍵：

扒皮魚炸透后一定要再放入沸水汆一下，一方面可以去掉多余的咸味，另一方面汆水后的扒皮魚肉質重新放松，煨時容易入味。

該內容由用戶「sea123」發(fā)布

本站僅提供網絡存儲空間，版權歸原作者所有，如有侵權或內容有誤請及時與我們聯系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入