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蔥扒羊肉

簡化了紅扒的傳統(tǒng)技法，并將蔥段炸至焦黃，墊入碗底，然后定碗、灌汁、蒸透，糊蔥的香氣為傳統(tǒng)菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。具有羊肉軟爛，不油不膩，蔥香味濃的特點(diǎn)。

制作：張登峰，河南省鄭州市裕豐源福彩店行政總廚

批量預(yù)制：

1、豫東山羊肋扇肉改成15厘米見方的大塊，洗凈后放入五香鹵水中小火煮40分鐘至熟透定型，撈出頂?shù)肚谐杀∑?br />
2、大蔥切成6厘米長的段，放入五成熱的色拉油中小火炸至金黃色，撈出備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、取炸香的大蔥段80克墊入碗底，上面整齊擺放羊肉8片。

4、取鹵羊肉的原湯3斤入鍋，添加二湯2斤稀釋均勻，放入鹽10克、花椒10克、白糖8克、八角6個熬開，分別灌入定碗的羊肉中，略低于碗沿，覆上保鮮膜。

5、將“羊肉碗”放入蒸箱，旺火蒸40-50分鐘，停火保溫備用。

走菜流程：
1、取一碗蒸好的羊肉，瀝出原汁后扣入盤中。
2、原汁入鍋燒開，補(bǔ)少許生抽、味精，勾芡后淋蔥油15克，澆到盤中羊肉上即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

此菜要選羊肋肉，而不宜用太肥的部分，否則口感太膩。

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