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紅泥手撕雞

特點(diǎn)：色澤紅亮，雞皮脆香，雞肉酥嫩，用手撕食，別有風(fēng)味。

制作：魏寧
一直以為浙江菜如同江南女子一樣典雅，可是魏師父給人的印象就是北方男人的豪氣。他在八十年代初次擔(dān)任杭州天香樓大酒店廚師，九十年代任杭州雅苑酒樓廚師長，頭頂上的光環(huán)數(shù)不勝數(shù)，得過的獎(jiǎng)數(shù)也不數(shù)不清，可是魏寧師傅卻還是像剛?cè)霃N房的小雜役一樣勤學(xué)苦練。這種精神對(duì)任何一個(gè)名廚來說都相當(dāng)可貴。

原料：一年生農(nóng)家雞1只（約1500克），火腿片100克。

調(diào)料：香葉1克，鹽20克，八角、花椒、肉桂各10克，丁香2克，草果1克，砂仁、豆蔻各3克，蜂蜜100克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、將雞宰殺，放入沸水中燙去毛，從腹部取出內(nèi)臟，洗凈，在雞的內(nèi)腔和表皮抹上一層鹽。

2、將香葉、八角、花椒、肉桂、丁香、草果、砂仁、豆蔻放入料包內(nèi)包好，填入雞的腹部，用繩子將雞的腹部縫死。

3、將整雞放入溫度為120℃的烤箱內(nèi)，烤30分鐘，取出后用繩子掛起，用風(fēng)干機(jī)吹30分鐘，至雞肉風(fēng)干。

4、將吹干的整雞全身刷上50克蜂蜜，再放入碳爐中，小火掛烤20分鐘，取出刷上剩余的蜂蜜，再烤20分鐘取出。

5、沙鍋內(nèi)放入清水500克，放入用錫紙包裹的雞和火腿片，隔水小火慢慢加熱20分鐘，取出放入盤中即可上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：如無風(fēng)干機(jī)可在冬季自然風(fēng)干。

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