手撕牛肉

中國(guó)清真菜過(guò)去曾經(jīng)稱為“回回菜”、“回族菜”，是唯一可向國(guó)際上的穆斯林提供的一種飲食。清真的意思是“清妝無(wú)染、真而不雜”。談到我國(guó)清真菜的形成，要追溯到二千多年前的古絲綢之路。其實(shí)我國(guó)的清真菜的形成主要在唐朝的初期。

清真菜風(fēng)味大致可分為四種：一是西北地區(qū)的清真菜風(fēng)味；二是長(zhǎng)江以北，以北京、天津、華北地區(qū)的清真風(fēng)味；三是西南地區(qū)清真菜風(fēng)味；四是南粵沿海地區(qū)的清真菜風(fēng)味。

我國(guó)清真菜的四大種類：一是清真寺院菜；二是家庭清真菜；三是清真商業(yè)菜；四是清真宮廷菜。

大師簡(jiǎn)介： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

王志峰，男，1974年8月生，河南省新鄉(xiāng)市長(zhǎng)垣人，從廚已經(jīng)10多年了。國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，中國(guó)烹飪名師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，河南省烹飪大師，現(xiàn)任鄭州冉妮食品服務(wù)有限公司出品總監(jiān)。參加過(guò)2007年?yáng)|方美食國(guó)際大獎(jiǎng)賽，并獲得獎(jiǎng)項(xiàng)。是做清真菜起家的廚師，系正宗清真大師嫡傳門生，對(duì)中國(guó)清真菜有獨(dú)到的研究�，F(xiàn)任職于鄭州最大的清真菜酒店。

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菜品特點(diǎn)：肉質(zhì)密實(shí)，肉香回味。

菜品做法：

原料：牛肉800克，土芹100克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：自制麻辣醬50克，大蔥、生姜各20克，料酒10克，精鹽5克，味精4克。

制作：
1、將土芹去葉，清洗干凈，切成大小相同的段，入沸水中汆水，撈出瀝干水分，放入盤底，圍成一圈備用；
2、大蔥、生姜清洗干凈，大蔥切成段，生姜切成片；
3、將牛肉漂凈血水，加入大蔥段、生姜片、料酒、精鹽、味精腌制12個(gè)小時(shí)；
4、將腌制好的牛肉放入紅鹵湯中鹵制熟，撈出自然放涼，撕成條狀，下入自制麻辣醬拌均勻，裝盤即可。

技術(shù)關(guān)鍵： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、牛肉最好精選牛腿處肉質(zhì)優(yōu)良、肉纖維較長(zhǎng)的腿部肌肉。
2、客人食用時(shí)，服務(wù)員可以告訴客人順著牛肉自然纖維方向食用，可更加易于入口。

自制麻辣醬

原料：郫縣豆瓣醬75克，辣椒粉10克，料酒、花椒粉各6克，精鹽1.8克，生姜、大蒜各1克，色拉油20克，醬油8克，味精0.3克。 

制作：
1、將生姜、大蒜清洗干凈，分別切成末備用；
2、炒鍋治凈置旺火上燒熱，放入色拉油燒至150度左右，下入生姜末、大蒜末煸炒出香味； 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、放入辣椒粉、花椒粉，炒出香味；
4、再放入郫縣豆瓣醬、精鹽、味精、料酒、醬油，燒沸10秒鐘左右。

技術(shù)關(guān)鍵：
1、可以多做一些，放入玻璃瓶中，入微波爐加熱3分鐘左右消毒放入冰箱，時(shí)用時(shí)取即可。

2、油溫不宜過(guò)高，否則香味容易散失，油溫在150度左右即可。

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