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家燜哲羅

創(chuàng)意點：此菜選用松花江哲羅，還有當?shù)氐挠箢^粉一起燒制，營養(yǎng)搭配，口感細膩，原汁原味。售價：128元/斤，日可售：50斤。

原料介紹：

哲羅魚，又叫哲羅鮭，鮭形目，鮭科，鮭亞科，哲羅屬。俗稱：哲羅魚、折羅魚，而在新疆則稱之為大紅魚。哲羅魚是松花江地產(chǎn)名魚，松花江俗稱有三花五羅十八子之稱，哲羅就五羅之首，是屬野生的魚類。

哲羅魚的身體呈橢圓形，略側(cè)扁；頭部平扁，吻尖，口裂較大；上頜骨明顯，向后延伸至眼后緣之后。它的上下頜骨和舌上均有向內(nèi)傾斜的銳齒，利于捕食。哲羅魚的魚鱗細小，呈橢圓形，鱗片排列極為清晰，無輻射溝，側(cè)線清晰；背鰭較發(fā)達，背部為青褐色，腹部銀白；頭部、體側(cè)有多數(shù)密集如粟粒狀的暗黑色小十字形斑點。在每年的產(chǎn)卵期，雌雄魚變?yōu)榍嚆~色，腹鰭及尾鰭的下葉為橙紅色，雄魚更為明顯。哲羅魚主要分布在我國境內(nèi)的黑龍江、烏蘇里江、圖門江、額爾齊斯河等水系及新疆的喀納斯湖中。而在國外則主要分布在俄羅斯西伯利亞的諸多河流及東歐的伏爾加河、烏拉爾河等河流中。廚師之家cucurakwarungsunda.com

哲羅魚不僅是黑龍江中的著名“五羅”之一，還是生活在黑龍江水系中體型最大的冷水性食肉魚，被列入世界上著名的十大兇猛淡水魚之一，是名副其實的淡水中的霸王。

作者：曹磊，現(xiàn)任哈爾濱蓮花漁村熱菜主廚。

原料：哲羅魚1條（重約750克），水發(fā)芋頭粉250克。

調(diào)料：豆油30克，熟豬油20克，味精、料酒、東古醬油、蔥段、姜片各8克，鹽、干辣椒段5克，濕淀粉、郫縣豆瓣各10克，紅油、蔥油、白醋、老抽各3克，大料水50克，魚骨湯600克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、先將哲羅魚刮去表面的鱗，去掉內(nèi)臟和鰓；將芋頭粉入溫水內(nèi)泡3-4小時。

2、鍋內(nèi)放入豆油和熟豬油，五成熱時下入蔥段、姜片、干辣椒段煸炒，加入郫縣豆瓣、東古醬油、老抽炒香，放入哲羅魚，加入白醋、料酒、大料水、魚骨湯，以沒過魚身為宜，加入鹽、味精調(diào)味，大火燒開，小火燉制13分鐘后，下入水發(fā)好的芋頭粉，再燉2分鐘即可。

3、將哲羅和芋頭粉撈出，把芋頭粉裝在盤底，上面放哲羅魚，原湯用濕淀粉勾芡，淋入紅油、蔥油，用芫荽葉作點綴即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

關鍵：在烹制中，油溫不能過高，否則營養(yǎng)就會被破壞。

點評：在制作此菜的時候，應注意最后勾芡時要勾薄芡。

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