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西安老孫家粉蒸牛羊肉

西 安老孫家粉蒸牛羊肉,以色澤臘黃、油而不膩、軟綿潤口、風(fēng)味 獨特,被譽為“長安美食”之一。粉蒸牛羊肉,以鮮肥牛、羊肉和面粉為原料,用花椒、茴香等十三種調(diào)料磨粉腌制入味后,經(jīng)武火、文火蒸制而成。食時,佐以生 蒜,也可用發(fā)面荷葉餅夾食。食后,再品一杯熬制的磚茶,既有助消化,又清心爽口,回味無窮。


原料:肥羊肉5000克。
調(diào)料:精鹽250克,花椒粉40克,五香粉60克,清油50克,面粉3500克。

制做:
1.將羊肉沖洗干凈,切成約長3厘米、寬1.5厘米、厚0.6厘米的片,加入精鹽、花椒粉、五香粉及清油,用手?jǐn)嚢杈鶆,腌漬約10小時(冬天腌約10小時以上,夏天約5、6小時)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.徐徐倒入約3500克面粉,用手拌勻。若面粉不能完全附著在肉片上時,加入適量清油,致使面粉都粘附在肉片上。
3.在籠底鋪上濕籠布,將拌好的肉片均勻地攤在籠布上,厚約6—7厘米,用旺火蒸約2—3小時即成。

小貼士:
1.攪拌面粉時,面粉如不能完全附著在肉片上,絕對不能加水,可加些清油,以防止形成死面團(tuán),蒸出來的粉蒸肉油潤酥軟。 
2.肉片攤在籠布上,要攤得松而有空隙,以利于蒸透。同時要放些羊腰窩油,成菜更油潤,肉片酥嫩,面粉柔軟,鮮香味美。
3.上桌時,蒸肉可放在專用鐵鍋里,用小火一直加溫,顧客何時吃都是熱的。吃蒸肉還講究配大蒜,喝湘尖茶,配飥飥饃,以幫助消化。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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