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三絲敲魚湯

原料：敏魚（又稱米魚、毛常魚、米古、命魚，可用肉質(zhì)細(xì)嫩一點的魚，如草魚、桂魚代替）一條750克，熟火腿25克，水發(fā)香菇、雞脯肉各50克，青菜心100克，生粉10克，清湯500克，熟雞油10克。

    調(diào)料：鹽10克，料酒20克，味精5克。
    制法：1、將敏魚切成1厘米厚的片，在砧板上放上生粉，將魚片放上，魚肉上再撒一層生粉，用小木槌敲擊。然后將敲好的魚片放在開水鍋中（加勺冷水，保持在八九十度），大火煮40秒左右，煮熟撈出切成條。另取鍋下入雞脯肉，涼水下鍋，大火燒開，小火煮4分鐘左右撈出。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成絲備用。菜心在沸水鍋中汆熟備用。炒鍋中放入清湯，下魚片、菜心、鹽、料酒，燒開后加入香菇絲、熟雞脯肉絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油即可。
    特點：湯清味醇，鮮嫩爽滑。
    制作關(guān)鍵：煮魚片時，不能用涼水下鍋，否則魚湯不清；敲魚片時，生粉不能拍太多，薄薄的一層即可，放多了會影響口感。
    注：象我們酒店大批量制作，采取的辦法是每天下午留下五六個打荷人員，專門來敲魚片。
    金牌主廚張建農(nóng)：我對此菜進(jìn)行試做后感覺：湯色清亮，效果不錯。需要注意的是：魚要保持新鮮，不能用冰箱冰凍，冰凍后魚肉的彈性和嫩性很差；切的魚片厚度不能超過1厘米；一般是用桂魚等刺少的魚，若是用草魚等刺多的魚，須片取其無刺部分，因為這樣片下的魚肉肉片較小，可將兩三片魚片疊在一起敲。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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