青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
材料:
主料:豬腰2只(約200克)
輔料:青二荊條辣椒100克
調(diào)料:炒鹽3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、復(fù)制紅醬油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。
1、將腰子撕去皮膜,用刀從中部片成兩片,除凈腰臊;
2、然后再對破片成兩個薄片,由豬腰開片的內(nèi)側(cè)(片去腰臊的這面)先斜刀開片不斷將整張腰片片完,再順著腰身3/1的長度直刀切“三刀一段”切成麥穗型; 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、將木耳用水發(fā)好,擇去雜質(zhì)洗凈,拆成小朵狀;
4、青辣椒洗凈上炭火燒烤成虎皮狀;
5、虎皮辣椒用手撕成25 厘米長的段;
6、姜、蒜各切成末;
7、將麥穗腰花放入沸水中,待其伸展開,顏色變白時立即撈出,瀝干水分;
8、瀝干水分腰花的放一容器內(nèi),加鹽、料酒、醬油拌勻;
9、將木耳用沸水氽過,瀝水;
10、瀝水后裝入另一容器內(nèi),加鹽、料酒、醬油、醋,攪拌均勻,裝在盤內(nèi);
11、把拌好的腰花蓋在上面,然后放手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉; 廚師之家cucurakwarungsunda.com
12、炒鍋置火上,加香油,燒至7成熱時投入花椒,待其發(fā)黑,撈棄花椒,立即潑在蒜末上即成。
提示:
1、“三刀一斷”川菜刀工術(shù)語指連著先切兩刀不要切透,使之相連第三刀將其切透的刀工技法;
2、“虎皮”指辣椒經(jīng)過燒烤呈外皮焦黃狀,川菜術(shù)語稱之為虎皮,常見菜式“虎皮辣椒”;
3、腰片不要氽的太老,以免失去脆感。
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