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燒椒嫩腰

材料：

主料：豬腰2只（約200克）

輔料：青二荊條辣椒100克

調(diào)料：炒鹽3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、復(fù)制紅醬油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。

制作：

1、將腰子撕去皮膜，用刀從中部片成兩片，除凈腰臊；

2、然后再對破片成兩個薄片，由豬腰開片的內(nèi)側(cè)（片去腰臊的這面）先斜刀開片不斷將整張腰片片完，再順著腰身3/1的長度直刀切“三刀一段”切成麥穗型；廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、將木耳用水發(fā)好，擇去雜質(zhì)洗凈，拆成小朵狀；

4、青辣椒洗凈上炭火燒烤成虎皮狀；

5、虎皮辣椒用手撕成25 厘米長的段；

6、姜、蒜各切成末；

7、將麥穗腰花放入沸水中，待其伸展開，顏色變白時立即撈出，瀝干水分；

8、瀝干水分腰花的放一容器內(nèi)，加鹽、料酒、醬油拌勻；

9、將木耳用沸水氽過，瀝水；

10、瀝水后裝入另一容器內(nèi)，加鹽、料酒、醬油、醋，攪拌均勻，裝在盤內(nèi)；

11、把拌好的腰花蓋在上面，然后放手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉；廚師之家cucurakwarungsunda.com

12、炒鍋置火上，加香油，燒至7成熱時投入花椒，待其發(fā)黑，撈棄花椒，立即潑在蒜末上即成。

提示：

1、“三刀一斷”川菜刀工術(shù)語指連著先切兩刀不要切透，使之相連第三刀將其切透的刀工技法；

2、“虎皮”指辣椒經(jīng)過燒烤呈外皮焦黃狀，川菜術(shù)語稱之為虎皮，常見菜式“虎皮辣椒”；

3、腰片不要氽的太老，以免失去脆感。

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