干燒大蝦

初加工： 

1.大蝦400克洗凈，剪去蝦腿、蝦須，挑去沙線，放入碗內(nèi)，加鹽4克，姜、蔥各5克，料酒15克拌勻，腌漬入味。 

2.大蔥50克去老葉取蔥白，切長6厘米的段；老姜10克、大蒜子15克均切成小顆粒；泡紅辣椒4個去蒂、籽，切長6厘米的段。 

3.豬五花肉100克切成0.4厘米見方的粒。 

制作方法： 

1.炒鍋置旺火上，加色拉油1千克燒至七成熱，放入大蝦，炸至緊皮且色澤淺黃時撈出控油。 

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，下入豬肉粒、鹽1克，烹入料酒10克，炒至肉末酥香，放醬油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、蔥段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒炒出香味，摻鮮湯（剛剛沒過蝦），調(diào)入鹽、醬油、醪糟汁各3克，白糖5克，放入大蝦燒沸，改用小火慢燒，待大蝦入味后改用大火收干湯汁，放味精2克、芝麻油5克炒勻，簸勻起鍋，將大蝦擺入盤內(nèi)，剩余料汁澆在大蝦上即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術(shù)要點

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原料選擇：

干燒所選用的主料，大多是一些肥美多脂、質(zhì)地柔嫩的動物性原料，如蹄筋、海參、鮮魚、大蝦、海參、鴨掌、鵝掌、仔雞、鴨子、兔子、五花肉、豬蹄，以及質(zhì)地脆嫩或干爽的植物性原料，如冬筍、香菇。制作干燒菜肴的輔料，多選用能彌補主料鮮味不足，增加菜肴鮮香滋味，或能體現(xiàn)菜肴獨特風味的原料，如雞肉、火腿、冬筍、豬肉末、芽菜。 

刀工成形：

對于體形較小的或質(zhì)地細嫩多汁的原料，一般要保持原料的原形，即整料烹制，如魚、海參、大蝦、鴨掌。而對于體形較大的原料，或不便于食用的原料，如雞、鴨、五花肉、豬蹄、冬筍，則將其加工成條塊或厚片，再進行烹制。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

油溫炸制：

大多數(shù)的原料在干燒前都需要油炸。下鍋炸制時，油溫一定要高，控制在六至七成熱最為合適。這樣原料一入油鍋，表面蛋白質(zhì)受高溫后立即凝固，在原料表面形成一層保護膜，使原料在后續(xù)的烹制過程中不易散碎。接下來再用四至五成熱油繼續(xù)浸炸原料1分鐘-2分鐘（根據(jù)原料體形的大小會略有差異），去掉原料內(nèi)部的水分，以便于燒制時調(diào)味后的湯汁滲入原料內(nèi)部。 

炸制時應該注意兩點：

若原料炸得過焦，后期燒制時味料不易浸入原料內(nèi)部，且口味發(fā)硬；若炸得過嫩，原料燒制時易碎不成形，且原料內(nèi)部水分去除過少，影響了原料對調(diào)味湯汁的吸收。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

湯汁使用：

在湖南，烹制干燒菜肴所用的湯一般為二湯。干燒時湯量的多少，應根據(jù)原料質(zhì)地老嫩、形體的大小，以及原料的多少來靈活掌握。原則上質(zhì)老的、體大的、料多的，摻入的湯量就多；質(zhì)嫩的、體小的、料少的，則摻入的湯少。如果烹制時加入的湯汁過多，則原料已經(jīng)熟軟了，湯還沒有收干，若繼續(xù)燒制，原料容易燒散、燒碎；加入的湯過少，各種調(diào)味料還沒來得及充分溶合滲入原料內(nèi)部，原料也還沒有燒至酥軟，就已經(jīng)湯干煳鍋了。另外，制作干燒菜肴摻湯時，宜一次加足，若制作過程中發(fā)現(xiàn)湯汁過少，再次加入，則會對各調(diào)味料的充分溶合造成影響，最終影響成菜的口味。以制作“干燒魚”為例，摻入湯的量，以沒過魚的2/3為宜。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

火候控制：

制作干燒菜肴，火侯的把控直接影響著最終菜肴的口味，以及菜肴制作的成敗。在制作時，原料下鍋后，應先以旺火燒沸，再改用中小火慢燒，最后再用旺火收汁。中小火慢燒可使湯汁中的調(diào)味料慢慢滲入原料內(nèi)部，使原料外部與內(nèi)部皆滋味醇濃，鮮香味美。最后待原料入味且熟軟后，用旺火快速收濃湯汁而成菜，避免久燒，而導致原料散碎不成形。若制作過程中，全程均使用旺火急燒，則成菜后原料表面有滋味，而內(nèi)部寡淡，就不能突顯干燒菜肴的獨特風味。

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