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極品陳皮牛肉

亮點(diǎn)：小金橘里面釀入陳皮牛肉，裝盤有特色。改良陳皮牛肉的做法，選用肥牛浸泡到熬好的陳皮牛肉汁中，口感松軟且入味足。建議售價(jià)28元。

原料：肥牛卷200克，金橘10個(gè)。

調(diào)料：陳皮牛肉湯500克。

制作：
1、肥牛卷焯水后，放入陳皮牛肉湯中浸泡至入味（約15分鐘）。
2、將小金橘兩頭削去，用雕刻刀挖去果肉備用。將泡入味的肥牛釀入金橘里，用小勺舀少許半凝固狀的陳皮牛肉湯，點(diǎn)綴在金橘上裝盤即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

點(diǎn)評(píng)：
此菜做法很新穎，但是操作略為復(fù)雜，需要提前預(yù)制。陳皮牛肉湯的做法是陳皮牛肉的傳統(tǒng)做法，配比沒有問題。我認(rèn)為此菜陳皮味太重，吃不出肥牛的香味。

作者回復(fù)：此菜本身就是吃陳皮味。川菜的香料味都比較突出，特別是陳皮牛肉這道老菜，所以我突出了輔料陳皮的味道，如果想降低陳皮味，只需縮短肥牛卷的泡制時(shí)間即可。

附：陳皮牛肉湯的制作 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：牛柳切剩下的邊角料1500克。
調(diào)料：花生油1000克（實(shí)耗150克），九制陳皮丁25克，香油75克，紅油50克。A料：蒜片15克、姜片15克、蔥15克、干辣椒丁3克、花椒粉1克、辣椒面3克。B料：醬油50克，鹽20克，白糖125克（我們這里的食客口味喜甜，故加入糖較多，其他地方的廚師可以根據(jù)情況酌減），味精4克，甜酒釀150克（只加入汁，不放里面的米）。

制作：
1、牛柳邊角料切成小丁，入八成熱的寬油中炸至外表略酥脆撈出控油。
2、鍋入花生油50克，放入泡好的九制陳皮丁煸出香味，放入A料炒香，加B料，并下牛肉丁，加清水2500克，用文火煨45分鐘左右，大火收汁，淋香油和紅油，即成陳皮牛肉湯的基本鹵。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、基本鹵中倒入高湯500克燒開，過濾取湯即可。

注：
1、調(diào)好的陳皮牛肉湯基本鹵可反復(fù)熬湯3次，每次只需添加調(diào)料即可。
2、先調(diào)基本鹵，再加高湯沖開，這樣可以多次使用，減少成本，且更便于保存。同時(shí)大火收汁的基本鹵，陳皮牛肉香味濃。

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