三款海帶產(chǎn)品加工技術(shù)

鹽漬海帶

①2～5月份可采集加工，選擇海水暢通海區(qū)脆嫩期的海帶，運輸時防污染、防日曬。用流動自來水浸洗海帶，除去泥沙雜質(zhì)，為保留海帶中有效成分，清洗時間不宜過長。
②用海水或淡水加鹽漂燙，水與菜5：1，漂燙溫度與時間視藻體鮮嫩程度靈活掌握。一般鮮嫩萊用80～85℃水，漂燙20秒鐘；稍老海帶采用90～95℃溫度，漂燙30秒鐘。
③將漂燙過的菜，立即放入5倍量20℃以下滅菌后的海水中冷卻，至葉片溫度接近冷海水溫度為止，以保持藻體翠嫩鮮綠的色澤。冷卻的菜體裝入編織袋中；堆垛起來瀝水4小時。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
④在菜體中加入菜重30％的精鹽和萬分之五的山梨酸鈉或苯甲酸鈉，攪拌均勻，使菜體幾個月內(nèi)不腐爛。將拌好的菜倒入缸中，加壓重物腌漬，在飽和鹽水中腌漬24小時，上蓋白布蔽光和防止雜質(zhì)溶入池中。腌漬過程中定時測定浸出液的鹵度，如果低于飽和度和鹵度需加鹽。
⑤將腌漬后的菜撈出垛在一起，加壓重物脫水4晝夜，使海帶含水量降至65％以下。
⑥剔除帶有黃梢、蟲蛀、碎裂的菜體，把海帶按基部、中部分別加工，包裝成卷或切成細(xì)絲，打成花結(jié)或折疊后用竹扦串起。
⑦將藻體深綠色、有彈性、不發(fā)粘、不泛鹽、無雜質(zhì)、無異味的海帶，按產(chǎn)品規(guī)格裝入塑料袋內(nèi)真空包裝。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

海帶紙

①選用一二級淡干海帶為原料，洗凈泥沙，剪去頸部、黃色邊梢，置于清水中浸泡24小時以上，每隔2小時換水1次。
②將海帶在2％醋酸中浸幾十秒鐘，然后靜置8小時左右，再放入0.1％磷酸鹽溶液中煮半小時，使海帶充分軟化。
③將海帶切成絲，放入適當(dāng)濃度的碳酸氫鈉溶液中浸約10分鐘，使產(chǎn)品易于成型。
④按1％海帶重稱取生粉，加水溶解后與海帶一起均質(zhì)，過100目篩糊狀待用。
⑤將海帶糊涂布于玻璃板上，送入烘箱70℃，烘烤2小時左右至海帶紙有韌性，水分含量為20％時揭片。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
⑥用醬油、酒、砂糖、味精等配制成混合調(diào)味料，噴涂于海帶紙表面，待調(diào)味液滲入海帶紙中，迅速送紅外線烘箱干燥，出箱后冷卻包裝

海帶濃縮汁

①海帶用溫水浸泡，使其充分吸水膨潤，漂洗除去泥沙和鹽分，切成碎片。
②將切碎后的海帶放入2％檸檬酸液加熱煮沸5分鐘，90～95℃保溫60分鐘，使海帶熟化并脫腥。
③將海帶放入磨漿機中磨碎，邊磨邊加入85℃熱水，然后用單道打漿機進(jìn)行打漿，并記下加水量。將海帶漿打入浸提罐中，加入0.04％檸檬酸溶液適量，煮沸保溫2小時，充分提取海帶汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
④用離心機將上述料液離心分離，除去濾渣。濾渣再入鍋中加2倍量水煮沸浸提3小時離心分離。將2次分離得到的濾液直接泵入真空濃縮罐內(nèi)。
⑤用真空減壓濃縮罐，真空度為0.085兆帕，蒸發(fā)溫度50～55℃，將濾液濃縮至固形物濃度為25％～30％后，用自動罐裝真空封口機封口。
⑥罐裝封口后放入90℃熱水中殺菌30分鐘，用冷卻水冷卻至室溫。

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