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兩款山藥制品的加工方法

(一)干山藥
1．原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)山藥作原料；
2．熏硫：先將山藥刨掉外皮，然后進(jìn)行熏硫。每50千克山藥用硫磺550克。將山藥疊放在大缸內(nèi)，中間有小孔，點(diǎn)燃的硫磺沿小孔放進(jìn)缸底，缸口用塑料薄膜扎封，在此密閉條件下熏硫48小時(shí)。
3．脫水：熏蒸后的山藥須經(jīng)過(guò)3～4周的壓水，每大缸用60千克左右的石塊進(jìn)行壓水。
4．搓圓曬干：把山藥平放在光滑的桌子口搓圓，曬干需要5～7天。
5．修整：將山藥洗刷修整，使內(nèi)外潔白一致，即成干山藥。廚師之家cucurakwarungsunda.com

(二)山藥糕
1．原料：山藥1千克，面粉300克，澄沙餡500克，京糕500克，白糖500克。
2．原料處理：將山藥用清水洗凈，然后上蒸鍋蒸爛，出鍋晾涼。將面粉入鍋蒸熟。
3．拌糖粉：白糖分為兩份，一份加紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加綠色素拌成淺綠色糖粉，拌糖粉時(shí)可加少許香精。
4．制山藥面團(tuán)：蒸爛的山藥剝掉外皮，搓成泥狀，加入已蒸熟的面粉50克，揉成面團(tuán)，再分成兩塊。
5．制糕：取山藥面團(tuán)一小塊，搟成12厘米見(jiàn)方的塊，再把澄沙餡搟成同樣大的塊，放在山藥面團(tuán)塊上。京糕切成3毫米厚的片，鋪在澄沙餡上。另一塊山藥面團(tuán)搟成同樣大小的塊，放在京糕片上鋪平。然后用刀切成同樣大小的兩塊，將其中一塊上面撒上粉紅色糖粉，另一塊撒上淺綠色糖粉。將紅，綠山藥糕拼好，切成4條，每條再各切成5塊，即可上屜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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