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滋補山藥糕

這道菜借鑒了老北京豌豆黃：將山藥泥加清水入銅鍋熬香，摻入蜂蜜、瓊脂水重新塑形，做好的山藥糕一面潔白一面帶琥珀花紋，美觀巧妙！

主料：帶皮鐵棍山藥500克

調輔料：葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂蜜20克、煮好的瓊脂水25克

提前預制：

1、帶皮鐵棍山藥500克上明火燒掉表皮的雜毛，清洗干凈，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，將山藥打成細泥，過籮去渣。

2、銅鍋內倒入清水200克，下入打好的山藥泥攪勻，小火熬開，轉微火熬3分鐘左右（中途不停攪動，防止糊鍋），然后調入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的瓊脂水（瓊脂入冷水泡軟，撈出后放入開水里煮至融化，放涼即可使用）25克攪勻，起鍋倒入保鮮盒，撒上葡萄干后放涼，蓋上油紙入冰箱保存。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：取出山藥糕扣成塊，擺入盤中，點上糖桂花即可上桌。

大師點撥

1、帶皮山藥一定要上火燒掉雜毛，這樣可以去掉山藥的麻味。

2、正如豌豆黃的制作一樣，熬制山藥糕也要使用銅鍋，其好處是不容易糊底，即使不小心燒糊一點點，也不影響大局。而不銹鋼鍋則相反，只要糊一點，整鍋山藥糕都會變黑。

3、山藥糊熬開之后一定要再保持微火繼續(xù)燉3分鐘，這樣可以充分激發(fā)山藥的香味，出品更好吃。

4、冷卻時不要晃動保鮮盒，否則容易出現(xiàn)裂紋。

5、保存時一定要蓋上油紙，防止干裂。廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、因為葡萄干比較輕，放入山藥糊后是飄在上面的，所以切出的山藥糕會呈現(xiàn)一面潔白另一面鑲嵌葡萄干的雙重面貌。

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