三款魚制品加工工藝

奇味烤魚

(一)原料要求與整理
奇味烤魚加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主，尤以凍魚為多，也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚為原料。凍魚需先行解凍，咸鹵魚需先漂洗脫鹽。
原料魚由人工或機械去鱗、頭、內(nèi)臟。小型魚應摘頭拉出內(nèi)臟，如魚體較大，需去頭、內(nèi)臟、魚子后切塊。原料處理后用水洗凈，瀝去水分。

(二)工藝要點
1．鹽漬將處理后的原料，放入10波美度左右的鹽水中鹽漬10～20分鐘。根據(jù)魚塊大小厚薄，適當調(diào)整鹽水濃度和浸漬時間。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2．蒸煮干燥經(jīng)鹽漬的魚瀝水后，裝在蒸煮烘架上，先用蒸氣炊熟，然后放入75～80℃烘房內(nèi)干燥約6小時。也可將鹽漬瀝水后的魚，直接放在80～90℃烘房中，烘干至六七成。
3．調(diào)味調(diào)味液配制：花椒200克，八角100克，生姜200克，蔥150克，蒜60克，西紅柿45克，糖2.5千克，醬油3千克，黃酒1.5千克，味精50克，Cs503調(diào)味劑15克。將上述料加25升水熬煮數(shù)小時后，冷卻待用。
4．烘烤將浸漬調(diào)味的魚塊，瀝水后上烘架，進行第二次烘烤。此時烘房溫度控制在85～90℃，烘干時間為3～3.5小時。
5．包裝經(jīng)烘干后的成品，放在室內(nèi)攤晾，攤涼后成品水分含量為11％～14％。高溫季節(jié)需用風機降溫。冷卻至室溫后，用聚乙烯袋定量包裝，裝箱，置陰涼干燥處保藏。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熏魚

(一)原料選擇與整理
①熏魚加工原料大都采用淡水魚青、草、鯉、鰱及海水魚鯧魚等，目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚為原料的。熏魚制品以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料鮮度要求為冰鮮或凍魚一級品，鮮活原料為最好。
②新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍)，去鱗、鰭、鰓、內(nèi)臟等。處理好后用清水洗凈。大魚經(jīng)處理后，先切去魚頭，劈為兩片(一片帶脊骨，一片不帶脊骨)。接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊厚薄均勻，大小一致。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(二)工藝要點
1．浸漬魚塊切好及時浸漬，調(diào)制成咸味，并賦予成品良好色澤。浸漬配料主要是深色醬油和精鹽，可加黃酒、姜、蔥汁等以減少魚腥味。浸漬配料用量和時間根據(jù)原料品種、鮮度、開塊厚度、季節(jié)溫度、各地口味和習慣靈活掌握。一般用量深色醬油為魚塊總量的4％，精鹽2％，黃酒、蔥汁適量，浸漬2～4小時后撈出瀝干。
2．油炸將浸汁后瀝干的魚塊，入180℃油鍋中炸3～5分鐘，至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止。一般采用植物油為佳，嚴防魚塊表面炸老、炸焦。每次魚塊投入量為油量的10％左右。油炸時，待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3．調(diào)味炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中5分鐘左右，撈出瀝湯。
調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取茴香、桂皮和姜蔥，加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化后加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液后可連續(xù)使用。
若需熏制上色，可將調(diào)味瀝干后的魚塊，再進行適當煙熏。
4．冷卻包裝魚塊瀝干后放在通風處冷卻透，然后進行包裝。加工后當天或幾天內(nèi)銷售的成品，可用普通塑料食品袋包裝；若加工成品要求具有較長保藏時間，需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復合薄膜袋進行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫下保存3～6個月。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(三)質(zhì)量要求
熏魚(爆魚)魚塊大小均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，咸淡適中。

香辣魷魚

一、原料整理
選擇體長10～15厘米的新鮮魷魚或解凍原料，除去海鰾鞘、肉腕、內(nèi)臟和皮，制成魷魚片，漂洗瀝水，攤在尼龍網(wǎng)曬盤上曬干或烘干貯藏備用。

二、工藝要點
(一)浸漬取硼酸400克，食鹽600克，溶解于40升開水中，配制成硼酸鹽水。將體型大小、色澤一致的干魚片25千克，先浸泡在清水中45分鐘左右，待其復水回軟后取出瀝水，再入90℃的硼酸鹽水中浸20～25分鐘助發(fā)后投入溫水中，洗除表面筋膜、污物，再入清潔溫水中清洗，繼續(xù)復水軟化，全部洗好后一起撈出瀝水。浸泡時間一般不超過2小時，復水回軟后，魚片重為50千克左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(二)調(diào)味熟化
1．調(diào)味液配制取桂皮粉50克，辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分鐘過濾，再用20升開水沖洗濾渣。兩次濾液合并加入白糖1千克，精鹽0.75千克，醬油或一級魚露5升，糖精和檸檬酸各25克，過濾后即是香甜魷魚調(diào)味液。
2．調(diào)味取香甜調(diào)味液26升，放入不銹鋼鍋煮沸，投入魚片再煮1小時，改用小火燜燉1～1.5小時，并注意經(jīng)常翻動，以免煮焦。然后，把魚片和調(diào)味液倒進保溫瓷桶中保溫60～70℃，等待滾壓撕條。
(三)滾壓撕條從保溫瓷桶中撈出熟魚片，放在滾壓機中壓軋2～3次，使魚片纖維組織松散，然后順纖維方向撕成0.4厘米寬、2厘米長的魷魚絲條。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(四)拌料烘制
香料粉配方：蔥頭粉175克，蒜頭粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。
取魷魚絲，按每千克稱取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均勻后拌入絲條中，攤在烘盤上，移入紅外線烘箱烘至表面稍干即止，讓其回潮。取白糖30克拌篩在絲條中，待烘至含水量25％以下時冷卻，每千克干品再拌香料粉5克，裝入缸內(nèi)密封罨蒸1～2天，使香料、水分擴散均勻。
(五)殺菌將罨蒸后的魷魚絲條，用紅外線烘干箱烘干,控制水分在22％～24％之間，然后用微波中檔功率殺菌5～10分鐘。
(六)包裝殺菌后的制品，用塑料食品袋或復合薄膜袋包裝，密封，裝箱置干燥處貯藏。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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