加工五香皮蛋

五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料，從而使皮蛋除了保持傳統(tǒng)皮蛋的色、香、味以外，還具有獨(dú)特的五香味，而且成熟期較短。與其他皮蛋加工相比，五香皮蛋在料液(泥)配制時(shí)，要將香辛料與茶葉共同加水熬煮。其他工序及操作方法一般與傳統(tǒng)的浸泡法或包料泥法相似。這里僅介紹數(shù)種速成及五香皮蛋的配方，以供參考。
(一)浸泡法參考配方
1．鴨蛋150枚，純堿5千克，生石灰15千克，黃土750克，廣丹250克，花椒500克，陳丹100克，沙仁50克，桂南100克，山楂100克，茶葉500克，食鹽4千克，草木灰750克，柏枝250克，八角500克，小茴香100克，丁香100克，玉果50克，蓽茇100克，良姜100克，水78千克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

用此配方浸泡皮蛋成熟期約5～6天；冷天需7～10天。成品貯藏期可達(dá)4個(gè)月以上。該配方出蛋后所剩余的殘料液還可再利用，但在利用前需添加一定劑量的純堿和食鹽并煮沸，且成熟期有所延長(zhǎng)。殘料液重復(fù)使用的次數(shù)不同，需添加的純堿和食鹽量也不同。一般第二次使用時(shí)需加純堿2．0千克，成熟期11～12天；第三次使用加純堿2．5千克，成熟期16～17天；第四次使用加純堿2．5千克，成熟期18～20天。每次加食鹽1．0千克。

2．鴨蛋100枚，氫氧化鈉185～190克，食鹽250～300克，紅茶末125克，清水5千克。用此配方浸泡皮蛋，在20～25℃條件下，約經(jīng)15天左右即可成熟出缸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3．鴨蛋2000枚，生石灰18千克，純堿7．5千克，食鹽5千克，氧化鉛O．2千克，茶末5千克，沸水100千克，107(中藥)0．4千克，103(中藥)O．4千克。配方中的107和103為兩種常用中草藥，它們對(duì)皮蛋形成具有催化作用。用此配方浸泡皮蛋可使生產(chǎn)周期由過去的45天縮短到25天左右。

(二)包料泥法參考配方
1．鴨蛋1000枚，生石灰10千克，純堿3.5～4千克，食鹽2千克，茶葉2千克，蓽茇50克，丁香50克，豆蔻50克，桂子50克，花椒0．5千克，桂南50克，山楂50克，良姜50克，八角O．5千克，沙仁50克，草木灰o．5千克，水適量。用此配方包涂皮蛋，6～7天即可成熟。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2．雞蛋1000枚，生石灰6．5千克，純堿1．9～2．5千克，食鹽250克，紅茶末300克，草木灰2．5～3．3千克，水適量。用此配方包涂皮蛋，6～8天左右即可成熟。
3．雞蛋1000枚，生石灰10千克，純堿3．5千克，八角250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克。用此配方包涂皮蛋。在30℃以上條件下，7天即可成熟。
4．生石灰4～4．5千克，純堿1．1千克，茶葉250克，氧化鉛40克，食鹽1．1千克。用此配方包涂皮雞蛋，6～7天即可成熟。

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