興化硬心皮蛋配方與制作方法

興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個(gè)產(chǎn)品，也是我國(guó)的一個(gè)名優(yōu)土特產(chǎn)品，在國(guó)外的聲譽(yù)也很大。除銷售港澳、日本、東南亞市場(chǎng)外，還遠(yuǎn)銷西歐和美國(guó)等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。其出口量居江蘇省首位，尤以硬心皮蛋，每年出口量占全省的70％。

原料配方
鮮鴨蛋i00千克水、45～57．5千克、純堿2～3．2千克、生石灰12千克、紅茶1．2～1．5千克、食鹽3．75～4千克、植物灰(含氧化鉀5％左右)30千克。

制作方法
1．稱重：按加工鮮鴨蛋的數(shù)量，分別稱取各種加工材料的數(shù)量。通常選購(gòu)來的材料質(zhì)量常有變化，需經(jīng)小樣試驗(yàn)確定各種材料的數(shù)量，稱取材料時(shí)要準(zhǔn)確。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2．燒鹵：將清潔的冷水放入鍋中，再投入紅茶末或茶灰茶跟梗、茶絲等，煮沸后濾去殘?jiān)�，即得紅茶汁，俗稱茶鹵。
3．化灰：將茶汁倒入缸中(留出10％的茶汁備用)。再投入純堿，稍加攪拌，待溶解后投入石灰，石灰不能一次全部投入，應(yīng)分批投入，邊投邊攪拌，注意不使沸騰的料鹵溢出，如因石灰性燥，或一次投入的石灰過多，則會(huì)引起料液外溢。遇到這種情況，可在鍋中加點(diǎn)鹽。待石灰充分溶化后，撈去石灰渣，用預(yù)留的10％的茶汁來沖洗石灰渣，灰渣瀝干后稱重，按稱重?cái)?shù)量補(bǔ)足石灰，并將留作沖洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中，加鹽攪拌，使之溶解。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4．拌料：將化灰制成的料鹵倒在攪拌機(jī)中，先加入一半數(shù)量的植物灰，開機(jī)攪拌，再逐步將另一半植物灰加入，繼續(xù)攪拌，視其料泥拌勻，不見生灰并呈糊狀時(shí)，將料泥倒在水泥地上，攤平，稍冷卻后切塊，塊型為長(zhǎng)方形，每塊重量為15～25千克，用鐵鏟移到打料機(jī)旁，讓其充分冷卻。
5.打料：冷卻后的料塊，用鐵鏟搗成碎塊，一鏟一鏟地投入打料機(jī)內(nèi)，制成純熟的料泥，供搓制包蛋)用。在搓制前和搓制過程中，應(yīng)將料泥翻勻，不使料泥過硬，或軟硬不勻和有滲鹵的現(xiàn)象。
6．包蛋：要嚴(yán)格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1：0．65，即蛋重50克用料泥32．5克，允許正負(fù)公差1．5克，最多用料泥34克，最少31克，認(rèn)為是合適用料。取料泥應(yīng)在料缽口擠刮，料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時(shí)，手上套好手套，料泥包在，蛋上要均勻，而且要包得不松不緊，不得有陰陽面(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現(xiàn)象，也不得有開天窗的露白現(xiàn)象。包好后，輕輕丟入盛稻殼的筐子內(nèi)，丟放時(shí)不可堆積在一處，以免料泥粘連和產(chǎn)生襲紋、破蛋現(xiàn)象。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
7．滾糠裝缸；滾糠，是指包好料泥的蛋，在稻殼(南方地區(qū)稱稻殼為糠)里滾動(dòng)一圈，使料泥粘滿稻殼。滾動(dòng)時(shí)，要使料泥上粘滿稻殼，而且要粘得牢固。沾滿稻殼的蛋，再裝入蛋缸中，裝缸時(shí)要輕輕橫擺，平放，使蛋黃居于蛋的中央，不得亂丟豎放，避免蛋黃浮在一頭，影響成品質(zhì)量。裝蛋的缸要清潔衛(wèi)生、無雜質(zhì)、無異味、無水分，裝缸時(shí)缸內(nèi)按要求裝滿，不得過多戲過少。
8．封缸：加工好的半成品在搬動(dòng)、移動(dòng)、起落時(shí)要輕，防止料泥下墜，使料蛋變形，影響商品美觀和質(zhì)量。封缸的血料，要采用新鮮豬血，加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發(fā)紅時(shí)，說明石灰用量不足；反之血料發(fā)白，說明石灰量過多；如果血料發(fā)綠，說明石灰用量適中。血料的特點(diǎn)是粘性大，封得牢，不易脫落。木蓋的材質(zhì)要求：質(zhì)地牢固不潮濕，不霉變，無異味。缸口要封得嚴(yán)密，不得有漏氣現(xiàn)象；缸外要貼上注明時(shí)間、級(jí)別、工號(hào)的標(biāo)簽，缸內(nèi)也要放上這種標(biāo)簽。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
9．貯藏：封缸后的皮蛋，不能放在低矮、潮濕、易曝曬、悶熱不通風(fēng)、漏雨的庫(kù)房?jī)?nèi)，應(yīng)選用夏季涼爽、冬季保溫的庫(kù)房?jī)?nèi)存放，庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在20℃左右。剛加工的皮蛋，半月內(nèi)不宜移動(dòng)，因?yàn)樵谶@段時(shí)間內(nèi)，蛋白正在凝結(jié)，如果受到震動(dòng)，會(huì)影響蛋白凝結(jié)和皮蛋的品質(zhì)。蛋缸堆放時(shí)，要求穩(wěn)定整齊，如果要堆垛4～5個(gè)缸高，則在每一層缸蓋上放一塊木板，作為上一層缸底的墊板。這樣，不僅平穩(wěn)，而且防止了缸蓋被壓裂壓破。對(duì)條件較差的庫(kù)房，夏季要注意通風(fēng)，防止庫(kù)內(nèi)空氣過濕和陽光直接照射，冬季要注意保溫。
10．質(zhì)量檢查：一是看大樣�？创髽拥臅r(shí)間，要按氣溫高低決定。如氣溫在4．4～10℃，經(jīng)17～20天后看樣；在26．7～32．2℃，經(jīng)過8～10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期，必須定期抽查，做好皮蛋的準(zhǔn)確出缸時(shí)間，一般舂天加工的皮蛋，約經(jīng)50～70天成熟；秋天加工的皮蛋，約經(jīng)60～80天成熟；夏天加工的皮蛋，約經(jīng)30～40天成熟；冬季加工的皮蛋，約經(jīng)100天以上方能成熟。抽查時(shí)間，一般是1個(gè)月左右查一次，先是抽搖，后是硬殼檢查。一般質(zhì)量較好的蛋，敲時(shí)大多數(shù)震手，彈性好，破殼后剝得光，蛋白光亮透明，呈綠黑色(秋季加工的蛋)或茶褐色<春季加工的蛋)，松花明顯美觀，糖心正常。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
11．搖蛋：皮蛋到成熟期后，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須組織力量，切實(shí)抓好搖蛋檢查。因?yàn)檫@是皮蛋加工的最后一道關(guān)卡，如果馬虎大意，就造成成品質(zhì)量差的后果。
搖蛋辦法要正確，應(yīng)以敲為主，掂搖結(jié)合。如品質(zhì)好的蛋，敲時(shí)震手，掂時(shí)有彈動(dòng)感覺；響蛋敲時(shí)發(fā)出“咚、咚、咚”的聲音，搖時(shí)嘩嘩響；爛頭蛋搖時(shí)，一頭“嗒嗒”響，一頭是空聲，干響蛋搖時(shí)是空聲，重量是一頭重一頭輕，來全凝固的蛋，搖時(shí)“嗒嗒”響；臭蛋的聲音似煤油流動(dòng)時(shí)的沙沙聲，此蛋蛋黃已破碎，擺時(shí)無核串動(dòng)感覺‘破殼蛋敲時(shí)有啞聲。通過敲搖和挑選，剔除次劣蛋及外表霉變、露白、料泥過干、料蛋變形。重量過輕等蛋，因?yàn)檫@些蛋會(huì)影響內(nèi)質(zhì)和商品外觀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
12．成品包裝：通過搖蛋，挑出品質(zhì)好的皮蛋，按等級(jí)分別包裝密封，貯藏待運(yùn)市場(chǎng)銷售。產(chǎn)品特點(diǎn)蛋白堅(jiān)實(shí)、質(zhì)地透明，色彩光亮，松花明顯，蛋黃心硬。辣味適中，芬芳清香，涼爽可口營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，是酒席上的佳肴。

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