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水晶含鋅鵪鶉皮蛋的制作

水晶含鋅鵪鶉皮蛋營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口、風(fēng)味獨(dú)特，且富含人體必需的微量鋅元素。去殼后的皮蛋顏色誘人，晶瑩透亮，味道清香撲鼻，備受消費(fèi)者親睞。將鵪鶉蛋加工成皮蛋，既是保存鮮蛋的有效措施，又是致富的一條新門路。

一、輔料及作用：

1、純堿：主要起凝固結(jié)晶作用。

2、硫酸鋅：作用是調(diào)勻其他配料和加速配料的滲入，使蛋白、蛋黃凝固、離殼，成品富含鋅。

3、調(diào)味佐料：八角、桂皮、陳皮、花椒、食鹽。

4、桑枝灰：是燃燒桑柴后的灰燼，含植物堿，可調(diào)勻其他配料，并使蛋白表面呈松枝花紋。廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、茶末：盡量多用紅茶末，少用綠茶末。6、開(kāi)水：涼水必須煮沸，以消滅細(xì)菌。

二、料液配制：

取清水100公斤，紅茶末3公斤。陳皮、八角、桂皮、花椒各250克，一起放入鍋煮沸15分鐘左右，取濾液倒入大缸中，加入純堿5.5公斤，食鹽2公斤，桑枝灰2公斤，用少許堿液溶解硫酸鋅200克，充分?jǐn)嚢杈鶆蚶鋮s備用。冷卻后的料液用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定檢測(cè)其濃度，如料液中氫氧化鈉濃度在5.0%-5.5%之間為合格料液，不足或過(guò)量應(yīng)調(diào)整后使用。

三、選料及浸泡：

選擇5-7天的新鮮蛋，剔除破、裂和薄殼蛋后一層一層輕輕放入缸內(nèi)，裝至距缸口10厘米，蓋上竹篾壓住蛋面，緩緩注入料液，使料液沒(méi)過(guò)蛋面6厘米，封住缸口保存。料液入缸后切忌蛋在缸中晃動(dòng)，否則蛋將成熟不好。蛋在浸泡期間室溫最好保持在15-25℃。上述料液可浸泡100公斤鵪鶉蛋。廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、定期抽樣檢查：

在浸泡期間分3次抽樣檢查。封缸后，第7天進(jìn)行第1次抽樣。打開(kāi)缸后，若看到鵪鶉蛋表面斑紋脫落面積在5%以上，蛋白基本凝固，屬正常。如打開(kāi)殼后發(fā)現(xiàn)和原來(lái)的蛋白一樣，說(shuō)明堿度不夠。第二次抽檢在12-13天，若蛋殼花斑全部脫落，蛋白凝固并且表面光潔，色澤褐黃帶青，全部上色，蛋黃外層變色，則說(shuō)明正常。如果有黃水樣蛋白，蛋黃周圍有凝固則堿度過(guò)大。第3次抽檢為浸泡后第16-18天，蛋白凝固不粘殼呈半透明有光澤，有彈性，蛋黃外層凝固，是墨綠色，中心為橙黃色有糖心，即可出缸。
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五、晾蛋包蠟：

鵪鶉皮蛋制作熟后，應(yīng)立即出缸，然后用冷開(kāi)水沖洗、晾干，再進(jìn)行光照檢查，剔除不合格的蛋。如果是成熟不好，可再放入料液中浸泡2-3天后出缸。將合格的鵪鶉皮蛋放入也熔化的石蠟中滾一滾取出，稍涼后進(jìn)行外包裝即可。

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