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南康辣椒醬的制作方法

江西南康辣椒醬原名“頂呱呱德福齋辣椒醬”，距今已有200多年的歷史。具有醬香味濃、甜辣適口、色鮮而有光澤、爽口開胃、營養(yǎng)豐富，經(jīng)久耐藏等特點。是一種大眾化的富有獨特風味的佐餐佳品。

原料配方
鹽椒坯437.5公斤、大豆90公斤、糯米240公斤、大米190公斤、砂糖137.5公斤、成品875公斤

制作方法
1.制鹽椒坯：選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒，洗凈、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸，腌制1～2天后翻動一次，使其腌制均勻，將滿壓緊，表面撒上一層薄薄的食鹽加以密封。這樣處理后，其辣椒坯不霉變，不腐爛，以利長年備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.制醬坯：
第一步是備料制曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細粉，另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成細粉。將以上混合粉拌勻后，加水適量揉搓均勻。用水量以用手捏緊成團放手不散為宜。隨即鋪上木架，壓緊平整切成條塊(長12厘米、寬6厘米、厚3厘米)。條塊切好后擺入蒸籠內約蒸20小時左右，使其熟透。取出待冷卻，然后噴上一層薄薄的水，以增加其潤濕度，隨即送入霉房內木架上，再將門窗關閉，室內溫度保持33～35℃，任其發(fā)酵。二三天后，上面長滿一層白色霉菌。再翻動一次，讓其繼續(xù)發(fā)酵，經(jīng)13～15天，曲菌呈淡紅色。此時制曲即告完畢。廚師之家cucurakwarungsunda.com

第二步發(fā)酵制醬。將已制曲的醬餅按上述數(shù)量，分別投入五個醬缸內，再加入10%濃度的食鹽溶液，使醬餅吸透鹽水，任其在缸內曝曬，遇雨天加蓋，天晴開蓋曬制，每隔3～5天進行翻缸一次，直至曬成淡黃色即成熟。

3.成品配制：將已曬好的醬餅五缸，和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻，反復細磨二次，達到細膩、潤滑的程度，再裝入曬缸內，進行曬制。在曬制過程中，每天需翻動一二次，待曬至半干時加入砂糖137.5公斤拌勻，再繼續(xù)曬制，一直曬至用手捏成團即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬制成品后，即可放入大缸內收藏。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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