涼菜的烹制及其切配與拼裝技法(一)

涼菜是我國烹調(diào)技術(shù)中一個重要的組成部分，是具有獨特風(fēng)格和技術(shù)性很強(qiáng)的菜肴，是菜肴中一個很突出的部類，涼菜的烹制及其切配與拼裝技法是前人寶貴烹飪實踐經(jīng)驗的科學(xué)總結(jié)。

提起涼菜，人們就會聯(lián)想到筵席當(dāng)中選料名貴、切配整齊、拼裝美觀、色彩和諧、形態(tài)多樣、口味干香、脆嫩爽口、營養(yǎng)豐富、誘人食欲的精美藝術(shù)涼盤。

涼菜，在餐飲行業(yè)俗稱冷菜、冷盤、冷盆、冷拼、拼盤、花拼等，是熱制涼吃或涼制涼吃的佐酒美味佳肴，不論在高級筵席或便席、合菜中，都是不可缺少的。它是整個筵席中的第一道菜品，首先與食者見面，猶如筵席之“開路先鋒”，素有菜肴“臉面”之稱。如果食者一接觸就是色、香、味、形、質(zhì)、意、養(yǎng)、器俱全的涼菜，就會令人滿意，精神振奮，食欲大增，同時還能營造一個歡快熱烈的氛圍，從而對整桌筵席的質(zhì)量留下一個良好的印象。反之，涼菜的烹制及其切配與拼裝不當(dāng)，即使熱菜烹制得再好，也會影響人們對整桌筵席菜點的評價。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、涼菜在烹制、切配與拼裝上有不同的要求，其主要表現(xiàn)在菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、意、養(yǎng)、器及如何掌握火候等方面有著不同的顯著特點。

涼菜和熱菜是兩個截然不同的概念。其第一個特點是在烹制過程中，涼菜除必須達(dá)到干香、嫩脆等要求外，還要求做到味透肌里，品有余香之感。

首先是它的香主要是通過味覺而感知，不像熱菜那樣使人立刻可以聞到。因此，涼菜在烹制時特別注重口味調(diào)劑。如鹵制菜品，使用的香料特別多，而且香味物質(zhì)在鹵制過程中能滲透到成品里面，吃起來香味特別濃郁。再如采用拌的制作方法，則要把多種調(diào)味料（如蒜泥、芥末、芝麻醬、香油、蔥油、辣椒油、花椒油、姜汁、醬油、香醋、精鹽、味精等）拌入涼菜內(nèi)，以增加菜品所需的香味，務(wù)求雋永。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
其次，根據(jù)不同菜品的要求，或必須做到脆嫩、爽口、清香，達(dá)到清鮮無汁、不爛不膩。因此在烹制過程中，須注意菜品的質(zhì)脆嫩，防止酥爛。如“溫拌腰絲”燙老了；煮的白雞過火了，就失去它特有的嫩脆風(fēng)味。
另外，值得一提的是，涼菜的烹制要求與一般菜肴有差別，就是使用的火候與一般菜品也有一定的差異，一般不使用旺火，而以中、小火為宜。

第二個特點是切配、拼裝、盛器特別講究。
刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，所切制成形的塊、條、片、絲、丁、粒以及特殊原料的花刀處理等和拼盤的式樣，應(yīng)做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，形態(tài)多樣優(yōu)美，色彩鮮艷和諧悅目，給食者一種美的藝術(shù)享受。與此同時在拼擺裝盤時，還要求做到，菜與菜之間、配料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜品與盛器之間色彩的和諧。造型要藝術(shù)大方，使拼裝后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真、寓意深長、妙在其中的美感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第三個特點是要注重營養(yǎng)的搭配，講究衛(wèi)生，注意節(jié)約。
涼菜不僅要做到色、香、味、形、質(zhì)、意、器俱美，同時要更加注意各種菜品之間的營養(yǎng)素及其葷素菜肴的調(diào)劑，使烹制后的涼菜符合營養(yǎng)與衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體健康；還一定要在涼菜拼裝時注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡量減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

二、涼菜的烹制技法很多，通�？煞譃閮纱箢悾�即熱制涼吃和涼制涼吃）。
其一是熱制涼吃：絕大部分涼菜是經(jīng)過加熱烹制、晾涼后食用的菜肴。所謂“熱制涼吃”，是指在制作時調(diào)味與加熱同時進(jìn)行，制成菜肴后再晾涼以供食用。常見的熱制方法有：白煮、鹽水煮、油燜五香、油炸鹵浸、鹵、醬、凍、酥、熏、臘、風(fēng)、卷、醉、糟、烤等15種。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.白煮：就是將原料放入不加調(diào)味品的水鍋或白湯鍋中煮熟的一種烹制技法。此法較簡單，但要掌握好火候。白煮食物，首先將水或白湯燒沸，再將原料下鍋，隨后改用小火繼續(xù)加熱，不能使湯大滾。原料煮熟即可，不需要煮爛（煮白肚例外，因豬肚韌性大，必須煮爛）。白煮菜品主要吃其肥嫩。例如：“白斬雞”，成菜特點：白嫩、滋潤、鮮香。
白煮的肉類食物為什么好吃？這是因為用大火將鍋中湯汁燒沸，使肉類的表面快速收縮，內(nèi)部的肉汁不易流出。另外，肉塊與水接觸面積小，肉內(nèi)汁液溢出的也少，所以好吃。為什么要改用小火久煮呢？因為煮食物是用水來傳熱，水的沸點只有100℃，火旺大滾，水的溫度再不能升高，而肉類是熱的不良導(dǎo)體，加之肉塊又大，熱能于短時間內(nèi)不能傳導(dǎo)至內(nèi)部，所以要在大火燒開后，改用小火，才能保持微沸狀態(tài)，使肉溫由外向內(nèi)慢慢升高，以至肉塊內(nèi)外熟透。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鹽水煮：就是將原料投入加調(diào)味品的水鍋或白湯鍋中煮熟的一種烹制技法。此法基本上和白煮相同，只不過是在水或白湯（一般是蒸制時，先用花椒鹽擦腌后置2h）鍋中加入了調(diào)味品，如花椒、食鹽、蔥節(jié)、姜片、紹酒等。代表菜有：“鹽水鴨”、“鹽水蝦”、“鹽水肚”、“鹽水肫肝”、“鹽水牛肘子”等。成菜特點：大都肉色白凈（或鮮紅）、清爽、吃口鮮嫩。

3.油燜五香：又稱“緊湯煸燜”或稱“油燜”，是烹制魚、蝦、肉、筍類原料為主的一種技法。主料經(jīng)過細(xì)加工改刀后加調(diào)味料（如紹酒、醬油、精鹽、白糖、蔥節(jié)、姜片、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、草果、肉蔻）喂口腌制，再用溫油和高油溫結(jié)合汆炸后，另備勺加底油放蔥、姜塊炸出香味添適量鮮湯，放入炸好的主料改用旺火燒沸并定準(zhǔn)味型，再轉(zhuǎn)慢火收緊湯汁出勺，故稱油燜五香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.油炸鹵浸：就是將烹飪原料先用油炸再用鹵浸澆的一種烹制技法。油炸鹵浸屬于鹵制的轉(zhuǎn)變法。通常選料一般是魚類原料，是將整理過的原料用醬油和紹酒及蔥、姜經(jīng)腌制著色，投入高熱油（即180℃～210℃之間）鍋炸兩遍（第一遍油沸下鍋，待油溫下降時撈出；油溫上升再復(fù)炸一遍，這樣可使原料松而且香，同時可避免耗油多），趁熱放入熬好的鹵水鍋里浸透入味，以使增加菜品的鮮美滋味。

5.鹵：是將原料投入調(diào)配好味型和顏色的鹵汁中去煮，以增加其香味和色澤的一種烹制技法。通常是家禽、家畜類和家禽、家畜的內(nèi)臟以及豆制品等原料都可以鹵。鹵時，將原料投入鹵汁中用大火煮沸，再改用小火（或微火）蓋上鍋蓋慢慢地煮燒，直到鹵汁滲透原料里面為止。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
鹵的關(guān)鍵是調(diào)配和保存鹵汁。調(diào)配鹵汁使用的各種香料和呈色物質(zhì)的分量比例必須適當(dāng)，否則，所鹵的食物味不香，色不美。鹵過食物的鹵汁一定要保存好，不使其變質(zhì)。鹵汁越陳，香味越濃，所鹵食物越鮮美，因為鹵汁經(jīng)過多次煮制食物和調(diào)換香料，其中可溶性蛋白質(zhì)及呈味成分越來越多，就變成味道很濃郁的老鹵了。為保持老鹵的質(zhì)量，在鹵食物時要撇去血沫，鹵完食物后要撇油清底，不準(zhǔn)用手和不干凈的炊具在鹵汁中撈食物，以防鹵汁被污染。

鹵好的食物，要浸在鹵汁中，隨吃隨取，以保持其香嫩的品質(zhì)。也可撈出，待涼后在其表面涂上一層芝麻油，防止其表皮干縮、變色、發(fā)硬、不香不嫩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
鹵由于菜品和色澤要求不同又可分為紅鹵、白鹵、清鹵3種：
（1）紅鹵（烹飪餐飲行業(yè)中稱之為“紅鹵水或紅鹵水鍋”）：取一小紗布袋，將各種辛香料裝入袋里并扎緊口，投入沸水鍋中，再加入醬油、食鹽、紹酒、冰糖、味精等調(diào)味品，用小火熬1h左右，煮出香味后即成紅鹵水鍋。代表的菜有：“紅鹵肉”、“紅鹵豆腐干”等菜品。

一般將所鹵的原料（如雞、鴨、牛、羊肉以及內(nèi)臟）事先放在湯鍋中煮到六成熟時（目的是除去其血污和腥、膻、臊異味）撈出，即可再投入鹵水鍋中進(jìn)行鹵制。
附：紅鹵水的配料（有兩種配料方法）：其一是南方的制法，配制比例如下： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
清水（燒沸）5000ml，醬油1000g，紹酒500g，冰糖750g，食鹽100g，山楂50g，甘草5Og，桂皮50g，沙姜25g，花椒25g，丁香25g，味精50g。
用這種鹵水鍋鹵制的菜品，不但口味濃香，其色澤也非常鮮艷。如鹵的主料原來是紅色的，成品即呈紫醬色；主料是黑色的，鹵好后其色黑中發(fā)亮；主料是白色的，鹵好后呈現(xiàn)象牙色。
其二是北方的制法，與南方略有不同，使用的辛香料較少，卻增加了蔥、姜與紅曲米。配制比例如下：
清水（燒沸）2500ml，醬油500g，食鹽100g，白糖250g，紅曲米150g，紹酒250g，生姜200g，大蔥250g，大、小茴香各25g，桂皮50g，草果75g，花椒25g，丁香10g。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
此法是將蔥、姜拍碎，和大、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香裝入布袋內(nèi)，紅曲米先用沸水浸泡兩次后，也裝入另一布袋，連同醬油、紹酒、食鹽、白糖投入2500ml沸水鍋中煮，待湯汁呈紫紅玫瑰色時，即可鹵制食物了。原料鹵好食用時，多澆上鹵汁，也可將鹵汁取出一些，加白糖、味精燒濃，作為澆汁或涂在食品上之用。用這種鹵水鍋鹵制的菜品味道醇厚，顏色醬紅，其色、香、味甚佳。

（2）白鹵：也稱“白鹵水或白鹵水鍋”將所需的辛香料裝入小布袋里，扎住袋口和食鹽一起投入沸水鍋中用小火熬煮1h左右，待煮出香味即可鹵制白色食物。例如：“鹵白肚”、“鹵雞蛋”、“白鹵乳鴿”等菜肴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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