菇蒜辣醬的加工制作
新型復(fù)合調(diào)味品——菇蒜辣醬,既可自食,又可饋送親友,還可出售,當(dāng)是一種利用市場、技術(shù)致富的上好門路。
一、配方
1.主料:平菇35千克,豆瓣醬25千克,大蒜35千克,紅辣椒5千克。
2.輔料:碘鹽5千克,蔗糖3千克,姜粉2千克,大蔥粉1千克,五香粉0.5千克,花生油5千克,香油1千克(碘鹽及蔗糖等輔料應(yīng)根據(jù)口味加減)。
二、操作
1.備料:平菇去掉基部及雜質(zhì)等,充分洗凈、瀝干、晾至表面無水時,粉碎成碎末狀,不要使水分流失。豆瓣醬可提前自制,也可外購成品,無豆瓣醬可用面醬替代,加大用量至30千克。蒜瓣剔除破碎、病斑后,浸水、去皮、洗凈,粉碎成碎末狀。紅辣椒選用色紅、辣味適中、含水率12%左右的優(yōu)質(zhì)干品,去蒂、去雜、洗凈、瀝干,稍加晾曬后粉碎。
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2.油炸平菇:先往大鍋內(nèi)盛花生油,加熱至冒煙(約140℃左右),平菇倒入油鍋中,迅速不停進行翻動,炸1分鐘左右,至平菇色澤變黃、酥脆時,停止加熱、撈出平菇碎末瀝油。
3.油炸辣椒:將辣椒末入鍋油炸,不停翻動,至略顯微黃褐色時,停止加熱、撈出瀝油。注意翻動均勻,防止部分辣椒油炸不足或過度。
4.冷卻分離:將花生油出鍋,盛于容器內(nèi)冷卻,并使落渣沉淀,再進行油渣分離。
5.加熱配醬:冷卻的花生油置于大鍋內(nèi),再度加熱到85℃以上,按配方投入大蔥粉、五香粉、姜粉等輔料,待大蔥粉出味時,迅速放入其他原輔料,快速、充分翻動,并加熱升溫到100℃,維持1分鐘左右即成辣醬。
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6.裝罐封蓋:辣醬裝入經(jīng)洗凈并經(jīng)消毒殺菌的螺旋玻璃瓶內(nèi),按200克或225克計量,然后添加一層香油蓋頂,立即旋緊瓶蓋即可。
7.滅菌處理:為延長貯存時間,長期保存,應(yīng)進行殺菌處理,可將成品辣醬瓶放于制菌種的高壓滅菌鍋,壓力升至0.1兆帕?xí)r維持15分鐘,完成滅菌后,自然冷卻后,即可長期貯存。
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