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絲毛烏雞蛋加工新法

一、熏制五香烏雞蛋

1.制作流程:煮蛋→去殼→煮制→晾干→熏制。

2.配料:烏雞蛋100枚、食鹽20克、醬油40克、花椒5克、白芷50克、肉蔻、茴香、大蔥、辣椒、桂皮各1克、烏雞胴體0.5-1只備用。

3.制作方法:
①將烏雞蛋洗凈煮熟、剝殼備用。
②將烏雞放人鍋內(nèi),加水3-4升及食鹽、醬油、生姜、黃酒等輔料燒開,改用文火煮3小時(shí),把烏雞及輔助料連紗布一并撈凈,放人烏雞蛋用文火鹵制1.5小時(shí),撈出,晾于。
③把烏雞蛋撈放在鐵絲網(wǎng)上,投入燒熱的鍋內(nèi),鍋底先放人木屑或果樹焦炭,當(dāng)見濃煙時(shí)蓋上鍋蓋,熏制40分鐘出鍋即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、熏制五番烏雞松花蛋

1.制作流程:選蛋→配料→裝缸→灌料→腌制→出缸→涂石蠟→包裝→成品。

2.配料:烏雞蛋5千克、沸水6.25千克、氫氧化鈉(食品級(jí))250克、食鹽150克、氯化鋅8克、五香粉50克、紅茶末60克。

3.簡易制法:
①選擇剛產(chǎn)5天內(nèi)的新鮮烏雞蛋,要求無污染、無破殼、無畸形。
②將紅茶末、五香粉、食鹽放進(jìn)配料缸中,加入沸水不斷攪拌,加入氫氧化鈉攪拌反應(yīng),冷卻后加入氯化鋅拌勻,靜置24小時(shí)。
③將選好的蛋洗凈,放人泡蛋缸中,橫向擺放裝到離缸口20厘米時(shí),蓋上竹片,壓上重物固定,灌注料液淹沒蛋面。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
④成熟最宜溫度為16-20~C,時(shí)間為25天。
⑤蛋成熟后立即出缸并用上清液清洗、晾干。先涂一層石蠟,再用塑料膜包裝,蛋盒用硬紙板做成小格,按盒銷售。五香烏雞松花蛋外觀色彩斑斕,去蛋殼后蛋白晶瑩如玉,松花紋理清楚,風(fēng)味獨(dú)特。

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