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老干媽風(fēng)味豆豉油制辣醬的做法

做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。

說明：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。廚師之家cucurakwarungsunda.com

類似老干媽的巨香辣醬制作方法

做法：
1、辣椒洗凈晾干。
2、用粉碎設(shè)備（實在沒有就手切哈）整成碎末，順便把花椒、胡椒、八角、香葉、桂皮等你家里有的香料一起整碎，拌在一起。
3、按照10斤辣椒2兩半鹽的比例，將鹽拌入上述各種碎末。
4、放入一個下面透氣的容器中，晾曬。我們家用的是竹子編的笸籮，記得上面用紗布遮一下土哈～～
5、等到各種碎末干透，支棱起來的時候，買一袋子豆豉切碎拌進(jìn)去，也可以買一袋子四川的郫縣豆瓣醬切碎拌進(jìn)去。繼續(xù)晾曬2天。廚師之家cucurakwarungsunda.com
6、菜籽油加熱煮熟，涼透，找大個容器（最好口敞一些，方便取食），將油和晾曬完成的碎末一起放入。油要蓋住原料，這樣用油封口，放幾年都不會壞。

提示：
1、手切辣椒是個很艱巨的任務(wù)。我們使用食品加工機。
2、鹽一定要多放，否則會變酸。
3、要晾曬透。注意通風(fēng)和衛(wèi)生。因為不會再有機會清洗。
4、菜籽油是最香的，當(dāng)然也可以使用色拉油什么的。
5、放到容器里別裝太滿。材料會繼續(xù)發(fā)酵，因此放的時間越久吃起來越香。
6、注意油封。如果發(fā)現(xiàn)表面沒有油，可以煮些色拉油放涼倒進(jìn)去。否則會發(fā)霉變壞，那時候哭都來不及了。廚師之家cucurakwarungsunda.com
7、具體放什么香料，根據(jù)你自己的喜歡。不過花椒、胡椒和八角最好有。不同比例的香料出來的味道也不同，創(chuàng)你自己的風(fēng)味

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