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臭鹵制法

1、配料(以配料10公斤計算)

野莧萊梗2．5公斤，竹筍根2．S公斤，鮮草頭(苜蓿)2公斤，鮮雪萊2公斤，生姜0．5公斤，甘草0．4公斤，花椒50克。共計10公斤，另加冷開水8公斤，食鹽1公斤。

野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美；鮮雪菜和鮮草頭使鹵汁呈青黑色；老姜和花椒可防止鹵汁生蟲，并增加香味；甘草則使鹵汁帶有甜味。

2、加工方法

(1)下料燒煮：

除雪菜外，其余配料均洗凈、瀝干、切碎、煮透，冷卻后放入盛器。雪菜洗凈、瀝干、切碎后，可不必燒煮，能后就可加入。廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2)自然發(fā)酵：

配料置入容器內(nèi)，任其自然發(fā)酵，待一年左右，臭鹵產(chǎn)生濃郁臭香味，即可使用。在自然發(fā)酵期間，可將鹵攪拌2～3次，使發(fā)酵均勻。使用時，取出鹵汁后，料渣仍可放于容器內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。

3、鹵的使用

鹵汁要求不酸、不濁，有濃郁臭香味。舀取鹵汁時，先把原鹵攪勻。用量一般為浸30塊豆腐坯需用10公斤臭鹵。每浸一次應加一些鹽，連續(xù)浸二三次后，加鹵0.5~0.6公斤。

4、鹵的保養(yǎng)

臭鹵容器宜加蓋，以防污染，放置陰涼通風處。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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