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辣醬油的技術(shù)配方

一、辣醬油：

用料：
選含辣椒素和揮發(fā)油的紅辣椒或山椒，朝天椒250克，醬油1500克，精鹽30克，紅糖15克，涼開水100克，老姜50克。大量制作，用料可按比例增添。

制法：
將辣椒洗凈后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼搗碎，調(diào)上鹽腌四小時(shí)。把醬油放入鍋中煮沸，用兩層紗布包住辣椒和姜末，擠壓紗布，使汁液流進(jìn)醬油鍋，當(dāng)擠無(wú)汁出時(shí)，把紗布包倒入涼開水中攪拌一下再擠壓，直至辣椒、姜汁液流盡后，向鍋中加入紅糖，并用文火繼續(xù)煎煮5分鐘，晾涼以后，裝入瓶中即成。此種辣醬油，辣味重，營(yíng)養(yǎng)好。廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、香辣醬油：

用料：
干紅椒50克，醬油1500克，精鹽15克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，紅糖20克。

制法：
將生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一塊布將辣椒、生姜連同其他香料一起包扎起來(lái)，加水750克，放入鍋內(nèi)加蓋燒沸，再用小火煎熬1小時(shí)左右，待鍋中鹵水只剩下1/3時(shí)，撈出香辣袋，加入鹽、紅糖、醬油、再煮沸一次，然后離火晾涼，裝入瓶中即成。此種香辣醬油，辣味不那么濃，老少咸宜，四季均可制作。

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