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雞米花的加工配方及工藝

雞米花是一種采用鮮雞腿肉為原料，經(jīng)過(guò)腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，可作早點(diǎn)、快餐使用，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。雞米花作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長(zhǎng)，可達(dá)12個(gè)月；提高雞肉的附加值20－40％等優(yōu)點(diǎn)，可作為企業(yè)發(fā)展的一個(gè)產(chǎn)品，下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：

一、原輔料 廚師之家cucurakwarungsunda.com

雞腿肉丁經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在3－6g/個(gè)，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉采用市售。

二、基本配方

雞腿肉丁80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏,耐特雞肉香精CH-30.2㎏。

三、工藝流程

雞腿肉�。▋銎罚鈨觥�(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫(kù) 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、具體步驟

1、解凍：
將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞腿肉丁，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可；

2、真空滾揉腌漬：
將雞腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘；

3、腌漬：
在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味；

4、上漿：
將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專(zhuān)用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻；廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、上粉：
采用市售專(zhuān)用的裹粉，在不銹鋼盤(pán)中，先放入適量的裹粉，再把雞腿肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉塊均勻的上粉后輕輕按壓，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉；

6、油炸：
首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞腿肉塊依次通過(guò)油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間28s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45—50℃；

7、速凍：
將雞米花平鋪在不銹鋼盤(pán)上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度－35℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下；包裝入庫(kù)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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