幾款風(fēng)味雞蛋的加工

特殊風(fēng)味九香蛋

九香蛋是一種具有特殊風(fēng)味的香蛋，沿用湖北江陵傳統(tǒng)的加工工藝精制而成，不采用氧化鉛為原料，集浸泡、腌制而成。長期食用開胃健脾，強體益智，滋身養(yǎng)顏，咸辣醇香，低脂肪、無色素、無防腐劑的保健旅游食品，也是中西餐各種菜肴的主菜。同時也是旅游、品茶、飲酒、用膳以及饋贈親朋好友的上選佳品。本香蛋不僅具有人皆喜愛的鹵蛋氣味，而且還具有人們喜歡的咸蛋味道。

一、生產(chǎn)工具：
制作九香蛋的用具非常簡單，只要一般的家里廚具即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、原料組成： 
（1）主料：鹽酸（化學(xué)用品，起到溶解作用）、食用鹽。 
（2）香料：丁香、花椒、五香等（按照當?shù)氐娘L(fēng)味可添加其他香料）

三、制作方法及過程：
1、把鹽酸與水按1：4比例混合，把新鮮蛋浸入5分鐘，然后取出來洗干凈。經(jīng)過這樣處理后，蛋殼變薄。 
2、調(diào)理鹽水。蛋與水的重量比為1：2，而鹽是水的35％，即蛋100克，水200克，鹽70克，然后添加香料（丁香、花椒、五香等），其重量各為蛋重量的1～2％。進行煮沸即可。煮沸10鐘可保鮮一周。若放入電冰箱內(nèi)，可保鮮三周。浸漬液可以重復(fù)使用三次，使用前先煮沸半小時即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、注意事項：
在制作時，因鹽酸是一種化學(xué)用品，對人身具有一定的危害性，所以在操作時務(wù)必要帶上防濕手套。

紅砂咸蛋加工技術(shù)

湖北洪湖的紅砂咸蛋制作講究，工序簡單，營養(yǎng)豐富。蛋黃似黃昏落日，紅得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鮮、細，好吃的程度絕不是一般咸蛋能比的，其已成為洪湖的支柱產(chǎn)業(yè)之一，產(chǎn)品遠銷海內(nèi)外。現(xiàn)將紅砂咸蛋的加工技術(shù)介紹如下：

一、鮮蛋的選擇
選擇新鮮、無破損、無裂紋的雞蛋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、料液的配制
水50千克，食用鹽14.5公斤，蛋曲45克。

三、咸蛋的腌制
1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內(nèi)，到離缸口10～15厘米時停止擺放。
2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液后鮮蛋上浮。壓蛋板大小應(yīng)與缸口大小相適應(yīng)。
3、將配制好的料液倒入缸內(nèi)。料液以沒過壓蛋板3～5厘米為宜。
4、將缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。

四、咸蛋的起缸
1、咸蛋腌制25～45天后（一般是溫度大于20℃時，咸蛋腌制期為30天左右；溫度在10℃～20℃時，咸蛋腌制期為35天左右；溫度小于10℃時，咸蛋腌制期為40天以上），即可開缸檢查咸蛋的成熟度。檢查的方法有兩種：一是照蛋法，檢查時，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法，檢查時抽取2～3枚蛋打開，看蛋黃是否完全凝固變紅（轉(zhuǎn)色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黃硬中帶軟呈圓形，色澤濃艷，中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒有完全凝固轉(zhuǎn)色，可以將缸口繼續(xù)封好，過幾天后再檢查，直到蛋黃完全凝固轉(zhuǎn)色變紅為止。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、對已經(jīng)腌制成熟的咸蛋要及時出缸，出缸的咸蛋不要接觸生水

五香茶蛋和熏蛋的制作

五香茶蛋：
原料：每１００枚禽蛋食鹽１５０克、茶葉１００克、醬油４００克、茴香２５克、桂皮２５克、丁香１０克、清水５公斤。

制作流程：
先將新鮮的禽蛋洗凈，浸入上述配料中，用文火加熱，待蛋煮至八成熟（蛋白凝固蛋黃尚未凝固）時，取出用竹棍逐個輕輕敲裂蛋殼后，放回鍋內(nèi)用文火煮，直到透味為止即成。用陶缽代替鐵鍋、鋁鍋煮，風(fēng)味更佳。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熏蛋：
原料：每３０枚鮮雞蛋或２５枚鮮鴨蛋，配用紅糖５０克、濕紅茶５克、蔥２００克、香油少許。

制作流程：
將新鮮禽蛋洗凈，放入涼水鍋內(nèi)，使水淹沒禽蛋。文火煮開，經(jīng)５～６分鐘蛋白全部凝固后撈出，浸在冷水中，經(jīng)數(shù)分鐘后逐個剝?nèi)サ皻ぃ瑒儦�時防止破碎。在鍋底四周鋪一層紅糖和濕紅茶葉，上面放一帶孔眼的篩板，板上放一層蔥，將已剝殼的禽蛋排放在蔥上，蓋好鍋蓋。用文火將鍋燒熱，使茶葉和紅糖發(fā)生濃煙，熏制３～５分鐘后開蓋，逐個涂上香油即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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