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肉干的加工技術(shù)

主要原料

牛肉（以前后腿的新鮮瘦肉為佳）、精鹽、大料等。

設(shè)備用具

鍋、刀、竹筐、鏟刀、烤篩、烘房、格架等。

工藝流程

洗凈牛肉→切塊→初煮→冷卻，切成小塊→加配料復(fù)煮→加佐料烘烤→包裝貯存。

制作方法 廚師之家cucurakwarungsunda.com

除去肉塊中的粗大筋健、脂肪，切成1公斤左右的肉塊，并放在冷水中浸泡1小時左右，將肌肉中的余血浸出，撈出瀝干。然后放入沸水中煮，湯中可加入1．5％的精鹽，大料瓣。煮肉時的溫度不超過90℃，隨時清除湯里的浮油沫，待內(nèi)部切面呈粉紅色，約經(jīng)90分鐘左右即可。將初煮后的肉塊，放在竹筐中自然冷卻，剔除大筋腱，然后根據(jù)需要，切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。

在初煮的原湯中加配料（精鹽2．5公斤，醬油5公斤，五香粉 0．25公廳�；蜻x用精鹽3公斤，醬油6公斤，五香粉0．3公斤�；蜻x用精鹽2公斤，醬油6公斤，砂糖8公斤，黃酒1公斤，生姜0．25公斤；五香粉0．25公斤�；蜻x用精鹽1．2公斤，醬油14公斤，砂糖1公斤，五香粉0．2公斤，甘草粉0．36公斤，辣椒粉0．4公斤，味精0．4公斤，安息香0．1公斤，紹興酒2．8公斤），復(fù)煮。其復(fù)煮過程是：取初煮的原湯加配料于鍋內(nèi)，用大火煮開，加入切好的瘦肉半成品，待湯有香味時，改用小火煮，煮時應(yīng)不時地用鍋鏟輕輕翻動，待湯快要熬干時，再加入酒和味精拌勻立即出鍋。然后放在烤篩上攤開瀝干。廚師之家cucurakwarungsunda.com

烘烤前，在肉坯中加入咖喱粉或五香粉，辣椒粉等料拌勻，將攤有肉坯的烤篩放入烘房的格架上，烘房溫度保持在50℃～60℃，每隔l～2小時調(diào)一次上下的位置，并翻動肉干，以免烤焦。經(jīng)7小時左右烘烤即為咖喱牛肉干或其它各種風(fēng)味的肉干。牛肉干的出品率達(dá)50％。

最后，包裝肉干，并置于陰涼干燥的通風(fēng)處。一般可貯存2～3個月，裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可貯存3～5個月，待用。

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