肉干的加工方法

用新鮮瘦肉加工的肉干，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁、便于攜帶，是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、豬肉干、羊肉干、五香肉干，辣味肉干、咖喱肉干等，其加工方法大同小異，但一般都須經(jīng)過(guò)初煮、切塊、復(fù)煮、烘烤等步驟。

1、原料的選擇和處理

一般制作肉干多采用牛肉為原料，以新鮮前后腿的瘦肉為最佳。除去肉塊的粗大筋腱脂肪(其它肉同此)，切成1kg左右的肉塊，然后放在冷水中浸泡1h左右，將肌肉中余血浸出，撈出瀝干。

2、初煮

將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。湯中可加入1.5%的精鹽及少許渣皮、大料等。水溫保持在90℃以上，并隨時(shí)清除湯里的浮油沫，待內(nèi)部切面呈粉紅色，約經(jīng)90min左右，即為初煮完畢。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、冷卻、切塊

初煮后的肉塊，放在竹筐中自然冷卻后，剔除粗大筋腱，然后根據(jù)需要，切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。

4、配料

下面介紹4種配料方法，可根據(jù)實(shí)際參考選用(以瘦肉100kg為標(biāo)準(zhǔn))。

(1)精鹽2.5kg，醬油5kg，五香粉0.25kg。

(2)精鹽3kg，醬油6kg，五香粉0.3kg。

(3)精鹽2kg，醬油6kg，砂糖8kg，黃酒1kg，生姜0.25kg，五香粉0.25kg。

(4)精鹽1.2kg，醬油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味精0.4kg，安息香0.1kg，紹興酒2.8kg。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、復(fù)煮

取初煮的原湯加入配料于鍋內(nèi)，即大火煮開(kāi)，加入切好的瘦肉半成品，待湯有香味時(shí)，改用小火煮，煮時(shí)應(yīng)不時(shí)用鍋鏟輕輕翻動(dòng)，待湯快要熬干時(shí)，再加入酒和味精拌勻立即出鍋。出后放在烤篩上攤開(kāi)瀝干，冷涼。

6、烘烤

烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻，經(jīng)烘烤后，就成為咖喱牛肉干或其它各自風(fēng)味的肉干。將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上，烘房溫度保持在50～60℃，每隔1～2h上下調(diào)一次位置，并翻動(dòng)肉干，避免烤焦。約經(jīng)7h左右即為成品。牛肉干的出品率約為50%。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、包裝與貯存

經(jīng)包裝后的肉干，在干燥通風(fēng)的地方，一般可貯存2～3個(gè)月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可貯存3～5個(gè)月。先用紙袋包裝，與紙袋一起再烘烤1h，則可以防止變霉，并可延長(zhǎng)貯存期。

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