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牛肉干的現(xiàn)代制作工藝

一、產(chǎn)品配方
牛肉50kg，食鹽1.2kg，醬油2.5kg，白糖10kg，味精1.6kg，黃酒1.5kg，五香粉0.2kg，辣椒粉0.2kg，生姜0.5kg，茴香0.1kg，自配高級調(diào)味料0.6kg。
二、加工工藝
原料修整→浸泡→煮沸→冷卻→切片→鹵煮→攤盤→烘烤→包裝
三、操作要點
1.原料修整：采用衛(wèi)檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1—1.5kg大小的塊。
2.浸泡：循環(huán)水將肉浸泡24小時，以除去血水減少膻味。
3.煮沸：往鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水（以浸沒肉塊為準(zhǔn)）煮沸后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，切開肉中心無血水為止，此過程需要1—1.5小時。廚師之家cucurakwarungsunda.com
4.冷卻、切片：牛肉晾透后切成3—5毫米厚的薄片，注意應(yīng)順著肉纖維的方向切。
5.鹵煮：
（1）調(diào)湯：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，加醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級調(diào)粉，煮開。
（2）將肉片放鍋內(nèi)，開啟蒸汽閥門武火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時。
6.烘烤：采用網(wǎng)式遂道烘房，上下六層，烘烤溫度85—95℃，時間1時左右，注意及時排除水分。
7.包裝：先把大小片分開，大片散著賣，小片用包裝袋包裝后銷售，注意包裝環(huán)節(jié)避免二次污染。廚師之家cucurakwarungsunda.com
四、感觀特點
色澤紅亮、味道鮮美、越嚼越香。
五、有關(guān)說明
（一）整個工藝過程基本上由各個機(jī)械單元構(gòu)成從而較大的解決了勞動生產(chǎn)力，提高了工作效率。
（二）采用鹵煮工藝克服了傳統(tǒng)炒制工藝所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎的毛病。

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