加工河豚魚干技術(shù)

河豚魚，又名廷巴魚、街魚、乖魚、氣鼓魚、鲀魚、龜魚、臘頭等。魚綱，鲀形目，魨科。魚體多呈圓筒形，并且粗而短，顯得格外肥胖，兩頜各具2上喙?fàn)钛腊�，適于咬嚼堅(jiān)硬食物，攝食貝類、甲殼類和小魚，無腹鰭，背鰭1個(gè)，位于體的后半部，體無鱗或被刺鱗。身上一般都具有鮮艷的多色花紋或斑點(diǎn)。有氣囊，能吸氣膨脹，仰天而浮，逃避敵害。其種類很多，大都是暖溫性近海底層魚類，有些品種也進(jìn)入內(nèi)陸的江河、湖泊中。常見的品種有蟲紋東方鲀、星點(diǎn)東方鲀，暗紋東方鲀和條紋東方鲀等。主要分布于北太平洋兩部，我國(guó)沿海可見的品種很多。肉鮮美，血液和內(nèi)臟有毒（有的品種皮膚也有毒）。人畜誤食皆可造成死亡。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（一）河豚毒素

河豚魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，曾有“吃了河豚，百味不鮮”以及“拚死吃河豚”之說，我國(guó)沿海某些地區(qū)有吃河豚魚的習(xí)慣，日本人把河豚魚視為珍饈佳肴。對(duì)于河豚魚缺乏烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的人，卻萬萬吃不得，吃河豚中毒死亡者，在國(guó)內(nèi)外屢見不鮮，就是食用河豚比較豐富的日本人，據(jù)說每年中毒死亡者也有幾百人之多。

河豚魚體內(nèi)含有一種河豚毒素和河豚酸，這是兩種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。據(jù)測(cè)定：毒力相當(dāng)于劇毒品氰化鈉的1250倍，是迄今為止自然界中發(fā)現(xiàn)毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)之一。河豚魚的毒素主要集中在卵巢、肝臟、血液中，其次是眼睛、鰓和皮膚中，個(gè)別品種的肌肉中也含有毒素，該種毒素的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，經(jīng)過一般的炒、煮、鹽腌和日曬等，均不能很快將其破壞，所以人畜中毒死亡率極高。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

河豚魚毒素的毒理作用，主要是麻痹神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)，抵制血液中膽堿酯酶，使神經(jīng)肌肉系統(tǒng)嚴(yán)重麻痹，阻止神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)，使中樞神經(jīng)失調(diào)。中毒的癥狀是：輕者先是舌尖及嘴唇發(fā)麻，進(jìn)一步經(jīng)上肢到足尖以致全身麻痹，并感到身體疲倦，眼瞼睜不開，視覺模糊，聽力減退，陷入昏迷狀態(tài)，重者惡心嘔吐，腹痛，頭痛，面色蒼白，瞳孔對(duì)光線失去作用，周身麻木，四肢冰冷，語(yǔ)言不清，血壓下降，脈搏微弱，呼吸由困難到逐漸停止最后死亡通常在發(fā)病后4-5小是，最遲不過8小時(shí)內(nèi)死亡。

食用河豚魚而中毒者，如果及時(shí)發(fā)覺，還是可以搶救的。食用后，一旦發(fā)現(xiàn)河豚中毒癥狀，要立即送醫(yī)院搶救，可用小蘇打溶液進(jìn)行皮下注射或靜脈注射，使之迅速解毒，還可分別用腎上腺素，毛地黃苷，樟腦，咖啡堿等注射，其效果也比較理想。我國(guó)民間流傳不少的解毒方法，如：食用生茄子，內(nèi)服烏賊墨；羊蹄葉搗汁喝；爬山虎煎服；馬蘭草（全株）煎服等等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

大部分河豚魚的肌肉是無毒的，經(jīng)過嚴(yán)格的去毒處理將頭、皮、內(nèi)臟及血液去掉后，再經(jīng)過腌漬、曬干過伏后，再進(jìn)和食用是比較安全的，如果良用新鮮河豚魚則要特別小心，將頭切除，剖腹后去掉內(nèi)臟、血液、，剝除魚皮，去掉脊骨，用刀切成薄薄的魚片，在清水中漂洗干凈，烹制時(shí)加入少量小蘇打，經(jīng)2小時(shí)左右的沸煮后再食用，不熟悉河豚魚特性的人，千萬不要隨便食用鮮河豚魚。

（二）河豚魚干

我國(guó)沿海地區(qū)大都規(guī)定河豚魚不得在市場(chǎng)上銷售鮮品，一般都經(jīng)過加工成鹽干品，去頭、去皮、去臟，也只有去臟而帶頭帶皮加工的。但后種加工必須在曬干過伏后方能出售，以免造成危險(xiǎn)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1．三去河豚魚干

（1）原料：用一地加工的原料要新鮮，因?yàn)楹与圄~肉大多是無毒的，如果質(zhì)量差的魚，其內(nèi)臟毒素會(huì)滲入肌肉，不能用于加工。

（2）剝皮：在魚的背部將魚皮從頭到尾輕割一刀（以能將魚皮割破為度），用手將頭部皮剝開少許；然后將皮鉤在固定的鐵鉤上，握住魚頭，用力一拉，撕去全部魚皮。

（3）去頭去臟：將已剝皮的魚體側(cè)放在切魚板上，頭向人體，背部向左，用刀從頭部脊骨處至肛門連腹肉帶內(nèi)臟全部切除，肝另外處理。

（4）切片：分別從腹部和背部沿脊骨剖開成為展開的肉片，但脊骨和肉仍不分離，出口產(chǎn)品則要求骨和肉片切開，把脊骨砍斷去掉，僅留下兩邊凈肉及尾鰭。將血污洗凈。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（5）腌漬：在魚肉片上均勻抹上食鹽，用鹽量根據(jù)魚體大小而異，一般為20%左右，入缸或池腌漬1-2天。

（6）漂洗：將腌后的魚肉片在流動(dòng)的淡水中浸泡1-2小時(shí)脫鹽，洗刷干凈后瀝水。

（7）出曬：瀝水后的魚肉片放在竹簾或席子上平曬，時(shí)常翻轉(zhuǎn)，半干后及時(shí)整形，使肉片平展，曬到七入成干時(shí)垛起，罨蒸2-3天后再曬至全干。

（8）成品質(zhì)量要求：

一級(jí)品：色澤淡黃，肉質(zhì)堅(jiān)硬呈半透明狀態(tài)，刀口平滑，有光澤，無血污，肉片平整無皺折。

二級(jí)品：肉面稍有鹽霜，無光澤，肉質(zhì)堅(jiān)硬，無血污，刀口不夠平滑，肉片不大平整。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（9）包裝：用塑料袋包裝，以0.5公斤或1公斤為單位組裝。最后裝大紙箱。

（10）副產(chǎn)品的利用：河豚魚肝加鹽腌制后，可熬制工業(yè)用的魚油，魚皮可制工業(yè)用的魚皮膠，頭和其它內(nèi)臟可作肥料。

2．去臟河豚魚干

（1）原料：根據(jù)河豚魚的新鮮度和個(gè)體大小看不同，分別進(jìn)行處理和加工。鮮度好個(gè)體大的河豚加工魚片，個(gè)體小的加工成河豚肘；鮮度差的則不能加工食用，可做肥料用，但必須嚴(yán)加管理，以防人和禽畜誤食。

（2）剖割：將魚放在割魚板上，頭向人體，背向左，左手抓住左邊魚眼窩和鰓縫，右手執(zhí)刀自頭后貼脊骨左側(cè)插刀，貫通腹腔，推刀切至尾根，再回刀切開頭骨，取出內(nèi)臟和貼骨血（注意不得同其它魚的內(nèi)臟混合），每尾重1公斤以上的大河豚，在開片后最好翻刺或割滲鹽線，以利于鹽分的滲入和水分的滲出。魚體長(zhǎng)在10厘米以下的小河豚，可斜刀切去頭部，去凈內(nèi)臟。肝可做魚油原料，頭和其它內(nèi)臟可做肥料用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（3）洗刷：將剖割好的原料，用海水洗刷干凈，特別注意洗凈殘留的魚肝和血污；瀝去水分即行腌制。

（4）腌制：將刷凈的魚片用10%左右的鹽逐條層魚層鹽地?cái)[入腌池或缸中，經(jīng)2-3天即可出池。如果因陰雨天不能及時(shí)出曬，則需根據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短，適當(dāng)增加用鹽量，去頭的河豚肘可采用拌鹽法腌制。

（5）洗刷：經(jīng)過腌制出池的魚，要用海水或淡水洗刷干凈，鹽量多者要適當(dāng)?shù)亟�泡脫鹵，否則影響成品質(zhì)量，洗凈后瀝水出曬。

（6）出曬：將魚片擺曬在竹簾或草板上，先曬肉面，后曬皮面，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，曬至六七成干收起垛壓，整形并擴(kuò)散水分，2天后重新出曬至全干為止。小魚肘可撒曬于席子上。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（7）成品質(zhì)量要求：魚片體形完整板平，肉質(zhì)堅(jiān)硬，呈淡黃色，刀口平滑無血污，可稍有鹽霜，干燥均勻，干度十成。

（8）包裝：魚片一般采用魚筐包裝，魚肘采用麻袋或編制袋包裝。

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