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燈影牛肉的做法

燈影牛肉是四川風(fēng)味食品。已有100多年歷史。把牛后腿腱子肉切片后，經(jīng)腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛(ài)。因肉片薄而寬、可以透過(guò)燈影、有民間皮影戲之效果而得名。是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。

[原料配方]
牛肉10公斤，川鹽100克，白糖100克，紹酒1公斤，鮮姜400克，香油100克，花椒60克，辣椒粉100克，五香粉40克，味精20克，熟菜油5公斤(約耗油2公斤)。

[操作要點(diǎn)]
(1)原料選擇
選用牛身的里脊及腿心肉為原料。腿心肉中以后腿的“棒棒肉”質(zhì)最佳。廚師之家cucurakwarungsunda.com
(2)整理
將選好的牛肉剔除筋膜和脂肪，洗凈血水，瀝干后切成重約250克的肉塊。
(3)排酸
又叫發(fā)酵、發(fā)汗。冬天氣溫低用缸，夏天氣溫高用盆就行，但均需洗凈。將肉塊從大到小、纖維從粗到細(xì)從底部放到容器上部來(lái)。放完后用紗布蓋好，等肉來(lái)了“汗”就可片肉。來(lái)了“汗”是指上面一層肉塊略有酸味，肉塊上發(fā)弦，有粘手的感覺(jué)。發(fā)酵時(shí)間春季為12～14小時(shí)，夏季6～7小時(shí)，秋季16～18小時(shí)，冬季22～26小時(shí)。冬季如氣溫太低，可人工升溫促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵排酸的最佳溫度為10～12℃。
(4)片肉
肉排酸后即可片肉。片肉需用特制的鋒利刀片，片肉時(shí)要順著肌纖維走向，切下的肉片不可超過(guò)0.2厘米厚。廚師之家cucurakwarungsunda.com
(5)腌制
將切好的肉片稱重，按配方與混合的輔料輕輕拌勻(菜油不加)，注意防止肉片破爛。腌制10～20分鐘。
(6)烘烤
將腌好的肉片平鋪在鋼絲網(wǎng)或竹篩上，鋼絲網(wǎng)或竹篩事先要抹一層熟菜油。鋪肉片時(shí)要順著肌纖維方向，片與片之間相互連接，但不要重疊太多，而且根據(jù)肉片厚薄施以大小不同的壓力以使烤出的肉片厚薄均勻。然后送入烤爐內(nèi)烘烤3～4小時(shí)，烘爐溫度為60～70°C。冷涼后即馬上包裝，如裝入馬口鐵罐或塑料袋內(nèi)封口保藏。

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