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香肚衣加工技術(shù)

香肚衣是加工香肚必不可少的材料，由豬膀胱(小肚)加工而成。因加工方法不同，成品有干、濕肚皮之分，其加工方法如下：
(1)濕肚皮
將新鮮豬膀胱除去附著的筋絡(luò)和腸油，先用清水洗一次，再用0.5％～1％的燒堿水漂洗。然后用鹽涂擦兩次，每5公斤用鹽0.5公斤。第一次用鹽350克，內(nèi)外涂擦后放入缸中蓋緊，10天后作第二次上鹽，用鹽150克揉搓，使肚皮變軟發(fā)松，仍放入缸中蓋緊。2～3個(gè)月后取出，每只用鹽25克左右搓揉，然后放在蒲包中懸掛備用，可貯存2年不變質(zhì)(夏季要防蒼蠅叮)。使用前應(yīng)用清水搓洗，內(nèi)外各6次，共換水12次，洗后晾干水汽，每100只膀胱加明礬粉250克，搓揉1小時(shí)以便將粘液臭味洗凈。然后再次用清水漂洗，放于蒲包內(nèi)，用大石壓榨6～8小時(shí)排去水分備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
(2)干肚皮
將豬膀胱內(nèi)尿液擠空，洗去外面泥污，過(guò)長(zhǎng)的膀胱頸也應(yīng)剪去。但不得將膀胱壁任何部位剪破，并適當(dāng)保留輸尿管近端，免得充氣時(shí)漏氣。然后將膀胱放入3％的燒堿溶液中浸泡24小時(shí)后撈出(1000個(gè)膀胱約需150公斤燒堿液)，瀝水后放入清水缸中浸泡，一般浸泡7～12天(天熱短，天冷長(zhǎng))，每天須換水一次，并攪拌五六次，直至膀胱全部透明發(fā)白。將泡好的膀胱取出擠去水分，用氣泵打氣使其膨脹如氣球樣，呈無(wú)色透明，然后在膀胱頸處用細(xì)麻繩扎緊，放到外面風(fēng)吹日曬至全干，即為肚衣皮。剪去曬干的肚衣皮頸部扎繩處，把皮折疊成半球形或月牙形，然后按需要的規(guī)格大小和形態(tài)剪好，用機(jī)器或手工縫成圓的袋形，上口略小，大型為19平方厘米×13平方厘米，小型為18平方厘米×12平方厘米，上口不縫以便裝肚。使用時(shí)先放人清水中浸泡，并將毛邊翻向里面，便可以瀝干水裝餡。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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