三款黃豆項(xiàng)目加工技術(shù)

糖蘸豆

原料配方
生黃豆2.5千克 綿白糖3千克 飴糖250克 擦鍋油適量

制作方法

1.炒豆：將顆粒均勻飽滿(mǎn)的黃豆，用凈砂炒熟，篩去砂，冷后酥脆，放在擦了油的鍋里待用。

2.熬糖：用1/3的綿白糖和1/3的飴糖，加少量清水，在火上進(jìn)行熬糖，熬至110℃時(shí)，將糖漿離火。

3.一次淋糖：將熬好的糖漿緩緩淋入到熟黃豆里，邊淋邊搖動(dòng)黃豆，使之蘸糖均勻。

4.再次熬糖：又取1/3綿白糖和飴糖，加少量清水進(jìn)行熬制，熬到120℃左右，便將糖漿離火。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.二次淋糖：將熬好的糖漿如第一次方法，進(jìn)行第二次淋糖。

6.三次熬糖、淋糖：如上兩次，將剩余的1/3綿白糖和飴糖進(jìn)行熬制和淋糖，只是熬糖溫度至130℃。

7.冷卻：將經(jīng)過(guò)三次淋糖的黃豆進(jìn)行自然冷卻，即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 外觀(guān)面白，顆粒勻整，不粘連，糖衣不脫落，香酥甜脆。

麻味腌豆

原料配方
鮮黃豆1千克 鮮花椒200克 鹽100克 清水1.2千克

制作方法 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.先把清水倒入鍋里，加鹽，燒開(kāi)，離火晾涼。

2.取一容量合適的菜壇，用開(kāi)水燙洗消毒。

3.先把洗凈的黃豆放入壇內(nèi) 再放入花椒(要撒勻)，最上面撒一層鹽，然后倒入冷鹽水(沒(méi)過(guò)豆子)，加蓋，用黃泥將壇口縫隙封嚴(yán)，大約靜放半個(gè)月。

4.待腌制黃豆的豆腥味消失時(shí)，即可取食。

產(chǎn)品特點(diǎn) 香麻可口，回味無(wú)窮。

怪味胡豆

原料配方
胡豆60千克 川白糖30千克 飴糖7千克 熟芝麻2千克 辣椒面0.5千克 菜油14千克 花椒面0.5千克 味精0.2千克 五香粉0.07千克 白礬0.7千克 食鹽0.8千克 甜醬4千克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法
1.胡豆浸泡：浸泡時(shí)用冷水，以淹過(guò)胡豆為宜，在氣溫36℃以上條件下浸泡12小時(shí)左右，氣溫在30℃以下浸泡30小時(shí)左右，氣溫在10℃以下需浸泡48小時(shí)以上。

2.去“嘴”：胡豆浸泡后必須去“嘴”，即破除芽部的外殼，油炸后才酥脆。

3.浸礬：去嘴后的胡豆再浸泡，在水中按100千克胡豆1千克白礬的比例來(lái)配比，浸礬時(shí)間約10小時(shí)，不宜過(guò)長(zhǎng)。

4.炸制：用旺火，油溫在200℃左右炸制10～15分鐘，待胡豆酥脆即可起鍋。

5.拌輔料：先拌甜醬，如太干可加適量醬油，甜醬拌好后需充分冷卻，才能再拌合食鹽、香料等其它輔料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6.滴糖衣：白糖、飴糖加水溶化，熬至115℃即可為已拌好輔料的胡豆滴糖衣。

7.包裝：滴完糖衣的胡豆，冷卻后進(jìn)行包裝。

產(chǎn)品質(zhì)量 規(guī)格：顆粒完整，碎瓣在2％以下，上糖均勻，顆粒上糖率為95％以上，無(wú)粘連。色澤：茶花色，色澤一致。組織：顆粒表面近似桑椹，酥脆，無(wú)雜質(zhì)�？谖叮核执�，并具有香甜麻辣咸的獨(dú)特風(fēng)味。

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