紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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咖啡跨界,業(yè)界屢見不鮮,大伙樂此不疲。
但熱鬧過后呢?
所以,對一家傳統(tǒng)咖啡館來說,玩跨界真的賺錢嗎?
咖啡館有種死法,叫“加餐死”
前兩天,咖sir跟一個咖啡館老板聊天。
“基本每天下午上座率都不錯,但一到晚餐時間,一大半人都走了。”
“加餐啊,既能讓客人呆更長的時間,又能增加邊際效益。牛排等簡餐,別那么多油煙就好嘛!边@也是咖sir經(jīng)常對那些尋求轉(zhuǎn)型的咖啡館提的淺薄建議。
他吸一口煙,皺緊眉頭:“沒那么簡單。知道嗎,咖啡館有種死法叫‘加餐死’!
這種說法讓咖sir有點詫異。
畢竟市面上,用“咖啡”這個IP混搭、跨界,早就不是什么新鮮蘿卜皮。
包子、保健品、中藥老字號,甚至是愛馬仕、Guuci等超級大牌,都跟咖啡玩起了捆綁游戲。
相應(yīng)的,也有越來越多的咖啡館,選擇了嫁接西餐、酒水、書籍等其他品類。
雖然各自心懷鬼胎,但道理是相通的:
通過跨界,完成兩個品類的客群嫁接,營造更廣闊的消費場景,提升市場競爭力。
咖啡跨界,熱鬧非凡,屢試不爽。
單從一家傳統(tǒng)意義上的咖啡館來說,玩跨界,真的會賺錢嗎?
咖啡跨界,那客群呢?
咖啡館里增加西餐,二者都是舶來品,看上去挺自然。
這既留住了喝咖啡的顧客,還吸引了對牛排等西餐感興趣的客群。
但實際上呢?
通常來說,選擇到咖啡館坐一下午的人,最大的需求就是咖啡館的環(huán)境;
選擇吃西餐的人,需求則更多是儀式感。
你無形中趕走了那些喜歡純粹環(huán)境的熟客,甚至連老板自己都覺得加餐“玷污”了咖啡廳的氣質(zhì);而同時,想吃西餐的客群,又覺得你品類不全,做的不專業(yè)。
你此時的核心客戶,變成對這兩方面需求有交集的客群。否則,他會去更不食人間煙火的咖啡館喝咖啡,去更有格調(diào)的西餐廳就餐。
既然是交集,就意味著增加牛排后的客群,并沒有擴大,反而變窄了。
連氣質(zhì)和咖啡如此搭配的牛排尚且如此,就更別提咖啡館里賣衣服等奇葩跨界了。
只是增加一道牛排那么簡單?
增加一道牛排,并不簡單。
相信加過餐的都有體會:往小處說是加了一道菜,往大了說,這是新增了一個品類、一套人馬,意味著人力、房租、原料、設(shè)備等更多的成本投入。
你的咖啡豆供應(yīng)商會給你供應(yīng)牛肉嗎?
吧臺那個拉花漂亮的咖啡師,做過廚師嗎?
你的三頭Slayer咖啡機,能煎牛排嗎?
店面太小,似乎也搞不出blingbling的西餐環(huán)境吧?
所以,增加一道牛排,有沒有感到頭頂上的“三座大山”更大了?
這還是假設(shè)你有同時經(jīng)營兩個品類的天賦——畢竟,賣牛排和賣咖啡,不是一回事兒。
當(dāng)然,對資本雄厚的連鎖咖啡來說,這些成本通過標準化、規(guī)模化攤薄后,也許并不是什么難題。
但對傳統(tǒng)的個體咖啡館老板而言,終歸是暗藏風(fēng)險。
叫好 Or 叫座?
跨界經(jīng)營要明白:哪些是用來揚名的,哪些是用來賺錢的?
對于著名的安利、重要老字號胡慶余堂等品牌來說,跨界引入咖啡,只是個流量入口和提升品牌的手段。
咖啡對他們來說,掙不掙錢并不重要,他們設(shè)計的豐厚利潤,在保健品中,在中草藥里。
胡慶余堂的草藥咖啡
但咖啡館增加一道牛排,看似簡單的問題,卻需要一番精細考量:
是想通過這道牛排延長顧客的停留時間,以期賣出更多的咖啡?
還是看好牛排的高客單,希望以此謀利?
它是負責(zé)叫好,還是負責(zé)叫座?
這道牛排帶來的收益,能否抵消為它額外付出的成本?
所以,把這些問題數(shù)據(jù)量化后,再來決定你的咖啡館是不是真的要增加一道牛排。
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本文轉(zhuǎn)載自:咖門 作者:咖sir
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