小白是如何成長(zhǎng)為年賺50萬(wàn)餐廳老板的？勵(lì)志案例

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導(dǎo)讀：手里有資金想創(chuàng)業(yè)，搞餐飲是很多人的第一選擇。因?yàn)殚_(kāi)餐廳門(mén)檻低，對(duì)于資金的多少?zèng)]有定量要求，一旦餐廳步入正軌，資金回籠也快——這是很多人的想法。但決定開(kāi)餐廳創(chuàng)業(yè)，中間的困難瑣碎只有真正實(shí)際操作了才能體會(huì)得到。本期餐飲好案例（微信id：canyin120）根據(jù)一個(gè)創(chuàng)業(yè)者口述，詳細(xì)記錄一對(duì)在上海的年輕夫妻小A和小B，是怎么放棄白領(lǐng)生活，懷揣幾十萬(wàn)資金開(kāi)了一家粵式小餐館的。從每天難以保本，到日營(yíng)業(yè)額上萬(wàn)，營(yíng)業(yè)模式又經(jīng)歷了哪些調(diào)整？

目錄：

創(chuàng)業(yè)第一階段 辭職當(dāng)服務(wù)員了解行情

創(chuàng)業(yè)第二階段 開(kāi)業(yè)籌備、團(tuán)隊(duì)建設(shè)

創(chuàng)業(yè)第三階段 開(kāi)業(yè)不順 后廚一團(tuán)亂

創(chuàng)業(yè)第四階段 漸入佳境 營(yíng)業(yè)額節(jié)節(jié)攀升

創(chuàng)業(yè)第五階段 居安思危 開(kāi)始改革菜單

 

創(chuàng)業(yè)第一階段 辭職當(dāng)服務(wù)員了解行情

小A和小B在上海工作，辭職前剛結(jié)婚不久，兩人積蓄大概六七十萬(wàn)，此時(shí)面臨當(dāng)房奴，或是創(chuàng)業(yè)的兩難。經(jīng)過(guò)思考后，喜歡灑脫生活的夫妻倆決定開(kāi)餐廳創(chuàng)業(yè)，大不了失敗從頭開(kāi)始。

但是開(kāi)什么類(lèi)型的餐廳呢？考慮到資金問(wèn)題，幾十萬(wàn)不可能搞高大上的餐廳，連裝修費(fèi)都可能不夠。還是從大眾化餐館起步，成本低，毛利又高。

小B是廣東東莞人，從小愛(ài)吃廣東腸粉，但是上海鮮少見(jiàn)到正宗廣東腸粉。小A跟隨丈夫到廣東探親時(shí)也吃過(guò)一些特色廣東小吃，芒果腸粉這道甜點(diǎn)給她留下深刻印象，在上海推廣廣東小吃應(yīng)該有市場(chǎng)。

決定好要開(kāi)粵式餐館，必須先了解經(jīng)營(yíng)模式。從網(wǎng)上了解到廣東有一家連鎖快餐店與他們想要的經(jīng)營(yíng)模式相似，于是小A先辭職，到目標(biāo)店鋪應(yīng)聘當(dāng)服務(wù)員，了解其運(yùn)營(yíng)管理情況。

在此期間，小A還到處試吃街頭巷尾餐館的菜式，研究菜單、價(jià)格、裝修等，對(duì)餐飲業(yè)的具體認(rèn)知漸漸構(gòu)成。

在目標(biāo)店鋪打工半個(gè)多月，小A經(jīng)過(guò)自己推算，以及其他老員工透露的信息，了解到這家店月利潤(rùn)有5萬(wàn)元，一年大概能盈利60萬(wàn)。

這堅(jiān)定了夫妻倆開(kāi)店的決心。

創(chuàng)業(yè)第二階段 開(kāi)業(yè)籌備、團(tuán)隊(duì)建設(shè)

在廣東的連鎖餐館打工了一個(gè)月，讓小A對(duì)熱銷(xiāo)菜品有一定的了解。于是餐館的菜單是最先確定的。

首先必須有腸粉，考慮到還不清楚上海消費(fèi)者對(duì)腸粉的接受程度，所以飯是必要的。廣東煲仔飯很有名，但是做起來(lái)費(fèi)時(shí)間。

快餐店還是講究快節(jié)奏，打工一族用餐時(shí)間短，因此放棄煲仔飯，增加了蓋澆飯，以及粥、粉、面。

甜品方面以港式為主，主打的是小A最喜歡的芒果腸粉，為了學(xué)到正宗港式甜點(diǎn)飲料制作方式，小A投入了不小的資金請(qǐng)權(quán)威甜品師傅教授手藝，后來(lái)證明這項(xiàng)投資是明智的，有不少顧客沖著甜點(diǎn)來(lái)光顧，芒果腸粉也成為明星產(chǎn)品。

接下來(lái)是餐廳名字的設(shè)計(jì)，品牌很重要，名字最好是容易被記住，但又不能滿大街都是，還要加上個(gè)人喜好。兩人喜歡文藝風(fēng)，logo請(qǐng)了專(zhuān)人設(shè)計(jì)，顏色以綠色和白色為主，傳遞健康清爽的理念。

開(kāi)餐廳最重要的一環(huán)，就是找商鋪地址。

要想找到合適的地址非常不容易，途徑有兩個(gè)，一是在網(wǎng)上找，然后實(shí)地考察；二是把要求列好拜托中介。第一種效率太低，網(wǎng)上信息大多不詳實(shí)，第二種中介需要收費(fèi)，但能節(jié)省不少時(shí)間體力。

最后選中的地址很好：周邊寫(xiě)字樓密集、住宅區(qū)密集、有四、五間大醫(yī)院、鄰近地鐵站，人流量非常大。這樣穩(wěn)定的客源至少就有白領(lǐng)、醫(yī)護(hù)人員和周邊居民了。事實(shí)證明這個(gè)選址是很正確的。

確定好店鋪地址，就要著手裝修以及購(gòu)買(mǎi)后廚裝備。由于夫妻倆幾乎都是餐飲業(yè)小白，因此廚房布局規(guī)劃、動(dòng)線設(shè)計(jì)等都只能請(qǐng)專(zhuān)人幫忙。

餐廳外部裝修和logo相襯，都是走文藝小清新路線，墻面繪了藍(lán)天白云和海岸風(fēng)景，整體干凈清爽又充滿童趣，后來(lái)很多顧客用餐時(shí)都會(huì)拍照上傳到社交網(wǎng)站。

由于第一次開(kāi)餐廳當(dāng)老板，夫妻倆對(duì)員工招聘都不大熟練，除了廚師長(zhǎng)是小A自己面試的，其它員工則交代了廚師長(zhǎng)招人，結(jié)果卻惹下大禍，餐廳差點(diǎn)一開(kāi)業(yè)就倒閉。

創(chuàng)業(yè)第三階段 開(kāi)業(yè)不順 后廚一團(tuán)亂

前面說(shuō)到小A由于輕信廚師長(zhǎng)的話，把最重要的人員招聘交代給對(duì)方，結(jié)果開(kāi)業(yè)第一天問(wèn)題都顯現(xiàn)出來(lái)，后廚的幾個(gè)人員專(zhuān)業(yè)技術(shù)不達(dá)標(biāo)，連飯都沒(méi)煮熟，只能靠廚師長(zhǎng)一個(gè)人做菜。結(jié)果導(dǎo)致一份腸粉半個(gè)小時(shí)都上不了，段出去的蓋澆飯客人投訴飯夾生，外賣(mài)更是拖到顧客找上門(mén)大罵……

開(kāi)業(yè)第一天就遭遇這么大挫折，小A差點(diǎn)崩潰想放棄。小B還保持理智，忙活了這么久，不能輕言放棄，失誤就當(dāng)做交學(xué)費(fèi)。解決問(wèn)題的第一步是馬上尋找專(zhuān)業(yè)后廚團(tuán)隊(duì)代替，在此之前先把飯煮熟，穩(wěn)定員工情緒。

小A當(dāng)天晚上就聯(lián)絡(luò)了廣東的一個(gè)專(zhuān)業(yè)后廚團(tuán)隊(duì)，第二天飛廣州試菜、談工資。

創(chuàng)業(yè)第四階段 漸入佳境 營(yíng)業(yè)額節(jié)節(jié)攀升

小A給出的數(shù)據(jù)，營(yíng)業(yè)額最低的一天是620元，人均二、三十元，意味著一整天只有二十來(lái)個(gè)客人，虧本得一塌糊涂。

小A和小B夫妻倆開(kāi)始分析餐廳營(yíng)業(yè)額低的原因：

1.后廚團(tuán)隊(duì)管理跟不上，菜品味道差，導(dǎo)致開(kāi)業(yè)口碑沒(méi)做好。失去了第一批客人。

解決方法：重新招聘專(zhuān)業(yè)后廚團(tuán)隊(duì)，確保菜品質(zhì)量，提高出品速度。

2.餐廳沒(méi)宣傳，人們經(jīng)過(guò)基本不會(huì)留意。

改善方法：

做好宣傳。把菜單和價(jià)格做成易拉寶放在餐廳門(mén)口，明確告知客人這家餐廳做什么產(chǎn)品，價(jià)格是什么數(shù)字。這一招很有效，人們經(jīng)過(guò)看到菜單和價(jià)格，感興趣就進(jìn)店消費(fèi)了。每天的營(yíng)業(yè)額慢慢漲到兩千、三千甚至四千塊錢(qián)，但還是沒(méi)能達(dá)到盈利。

3.沒(méi)特色，很難吸引顧客。

解決方法：光靠易拉寶還不行，只有人們經(jīng)過(guò)餐廳門(mén)口剛好餓了，看到價(jià)格還行，才會(huì)進(jìn)門(mén)。餐廳需要一個(gè)口號(hào)，讓顧客記住你，把顧客吸引過(guò)來(lái)。于是設(shè)計(jì)了一句能突出餐館優(yōu)勢(shì)的口號(hào)，做成發(fā)光LED招牌，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能被看到，這又提高了進(jìn)店率，營(yíng)業(yè)額每天達(dá)到六千以上！餐廳開(kāi)始盈利了。

新的后廚團(tuán)隊(duì)就位后，餐館的生意漸漸好了起來(lái)，但是餐廳的宣傳還不夠，小A和小B開(kāi)始在寫(xiě)字樓和周邊醫(yī)院派發(fā)傳單，讓更多顧客知道這家餐館的存在，這時(shí)候餐廳腸粉的銷(xiāo)量已經(jīng)大幅攀升，還培養(yǎng)了一批腸粉愛(ài)好者。餐廳營(yíng)業(yè)額飆升至上萬(wàn)。拉腸粉的師傅一天下來(lái)胳膊肌肉仿佛都結(jié)實(shí)了不少。

創(chuàng)業(yè)第五階段 居安思危 開(kāi)始改革菜單

雖然餐廳步入正軌，但是小A覺(jué)得靠現(xiàn)在的菜單，餐廳很難再有發(fā)展。原因如下：

1.菜品幾乎都是蒸的，口味比較清淡，難以滿足顧客多樣化的需求。

2.菜品種類(lèi)單一，粥、粉、面、飯，難以提升點(diǎn)單連帶率。

3.菜品太低檔，只能作為快餐填飽肚子。單價(jià)難以提高，營(yíng)業(yè)額沒(méi)有提升的空間，甚至可能出現(xiàn)老顧客吃膩，新顧客難以開(kāi)發(fā)的現(xiàn)象。

4.甜品種類(lèi)太多，顧客看花了眼，沒(méi)有一款明星產(chǎn)品，業(yè)績(jī)平平。

針對(duì)以上提到的缺點(diǎn)，小A和小B決定對(duì)餐廳進(jìn)行改革，首先就是更換后廚團(tuán)隊(duì)，餐廳需要技能更寬的廚師開(kāi)發(fā)新菜品。

小A找到了一位之前在大酒店做過(guò)的廚師，他答應(yīng)一起創(chuàng)業(yè)。于是餐廳開(kāi)始變革菜單，首先是增加了一個(gè)大類(lèi)：小炒。這樣餐廳的檔次就提升了，不再只是一個(gè)上班吃快餐的地方，而是可以帶著家人朋友過(guò)來(lái)聚餐的地方。

還開(kāi)發(fā)了一個(gè)新的特色菜品，叫做“無(wú)辣不歡炒粉”，專(zhuān)門(mén)迎合那些愛(ài)吃辣的顧客。結(jié)果這道菜受到非常大的歡迎，無(wú)論是堂食還是外賣(mài)，點(diǎn)單率都非常的高。餐館推出的各種炒粉賣(mài)得也很好，光靠賣(mài)炒粉就夠支付每個(gè)月的店鋪?zhàn)饨鹆�。為了提高點(diǎn)單連帶率，菜單增加了一些廣東點(diǎn)心小吃，比如鳳爪、油炸點(diǎn)心等。顧客除了主食，很多時(shí)候都會(huì)連帶點(diǎn)一份小吃，這又提高了客單價(jià)。

甜品類(lèi)，砍掉了點(diǎn)單率低以及制作程序復(fù)雜的種類(lèi)，主要推介芒果系列和雙皮奶，將品質(zhì)做到極致。飲品只保留了接受度最高的奶茶，以及健康的鮮榨果汁。菜單上的種類(lèi)減少了一大半，甜品師傅更有精力去做好產(chǎn)品，顧客吃到嘴里都能感覺(jué)出來(lái)，因此甜品的點(diǎn)單率也大大提高了。

到此，餐廳轉(zhuǎn)型成功，擴(kuò)大了粉絲群，提高了營(yíng)業(yè)額。

總結(jié)：

開(kāi)餐廳創(chuàng)業(yè)不容易，從餐廳的定位，菜單設(shè)計(jì)，裝修，到宣傳營(yíng)銷(xiāo)，都需要不斷摸索。餐廳步上正軌之后，又要考慮未來(lái)發(fā)展，如何應(yīng)對(duì)淡季等等。本案例中小A和小B夫妻經(jīng)過(guò)不少挫折，但也總結(jié)了很多很好的經(jīng)驗(yàn)與我們分享，從中我們也可以體會(huì)到餐飲人確實(shí)是值得敬佩的。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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