紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術視頻教程
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2、激發(fā)熱情的“包保責任制”,為何變成失控?
兩年前,大嫂水餃為了提升管理人員的權限,激發(fā)其責任感和事業(yè)心,對經營良好的店面進行“包保責任制”,店長全權處理店面人員的去留、工資標準和物資配送的工作。
然而,店長過高的權限致使工資不平等、營業(yè)額作假等事件頻出,很多員工的工資都是在這個時候被克扣,大嫂水餃被迫在2015年調整為“店長輪崗制”,即店長需要在不同的店面進行輪換管理。
問題并沒有那么簡單,由于連鎖門店的業(yè)績各不相同,導致店長在輪崗中收益下降,總公司與店長之間的矛盾也徹底激化,最終引發(fā)店長率領店員集體離職討薪事件。
3、人才儲備體系,為何曇花一現(xiàn)?
大嫂水餃在發(fā)展的中期,為了培養(yǎng)新的店面管理者曾設立了儲備干部體系。
但由于當時店面擴張緩慢,管理上在一定的時間上并不缺人,為了節(jié)省成本,此體系最后曇花一現(xiàn)。
4、市場不太明朗之時,為何倉促開店?
2015年,大嫂水餃在整個市場環(huán)境惡劣之際,新增7家直營分店,由于倉促而行,部分店面的選址出現(xiàn)問題,導致有些店面處于虧損狀態(tài)。
然而,公司高層的決策則是用盈利的店面來為虧損的店面輸血,意圖熬過寒冬,最終卻滿盤皆輸。
5、賴以生存的口味,為何被對手超越?
盡管在產品管理上,大嫂水餃也不斷改進,并建設中央廚房謀求更大突破,但靠“手工搟皮、手工包制、皮薄餡足、汁多味美”贏取消費者的大嫂水餃,在風云變幻的大市場環(huán)境下,卻丟掉了“根”,未能根據(jù)消費者需求的變化而創(chuàng)新產品,致使其賴以生存的口味被競爭對手超越。
相比同類產品,大嫂水餃的西式快餐風格的裝修風格和菜單、菜品和定價都缺乏競爭力,毫無差異化,為其經營業(yè)績的下滑埋下伏筆。
從以上問題可以看出,大嫂水餃不可謂不努力,該做的似乎都嘗試了。
然而,高層頻繁離職帶來的震蕩,管理模式帶來的店員離職潮,加上禍不單行,大嫂水餃2014年投入1000萬元資金打造中央廚房,由于駱崗機場的停用而停滯;投入重金在合肥三里庵國購廣場打造的“美食廣場”,也因選址不善和經營失誤而竹籃打水一場空……一系列決策失誤,導致大量資金轉化為不良資產,資產負債率高達70%,其資金鏈問題在2015年顯得愈發(fā)嚴重。
顯然,過快的門店拓展,使大嫂水餃的管理跟不上了步伐。
這帶來的不僅是對品牌造成嚴重傷害,更是巨大的資金壓力,最終管理的不善,團隊的羸弱,在市場下行的今天被凸顯放大,并進一步引發(fā)連鎖反應。
困擾每一個餐飲人的變與不變
變革時代,跟不上時代的變化必然掉隊,但不思考自己的實際情況,過度地去迎何變化,最終也難擺脫兵敗的結局。
不變,等死?求變,找死?
餐飲業(yè)正步入一個前所未有的亂局,過去一切的經驗都有可能成為枷鎖,而未經深思熟慮的變化也可能成為陷阱。
變還是不變,困擾著每一個餐飲人。
然而,餐飲之困到底在哪?
大到世界級連鎖巨頭麥當勞、肯德基、金漢斯,中到大娘水餃、大嫂水餃等中餐品牌連鎖,小到街邊一個個各式館子、蒼蠅小店,擴張也好,收縮也罷,開店關店,都有道理。
但,無論你做出什么樣的選擇,大嫂水餃的兵敗、大娘水餃可能還在發(fā)酵的企業(yè)與資本間的矛盾,以及北上廣深半年16萬家餐館的關門,都在證明一件事:中國餐飲業(yè)已進入深度調整期,正從過去單純的產品、營銷致勝,向更深層次的精細化管理制勝轉變。
其實,細細分析大嫂水餃的發(fā)展過程中,他們早就看到提升管理對于規(guī);髽I(yè)的重要性,并且一直在探索各種變革。
可以說,一有遠見,二有行動,可惜的是,我們只看到大嫂水餃急匆匆的簡單思考和試水式的淺嘗輒止,卻沒有看到環(huán)環(huán)相扣、精益求精的細化管理:
1高薪引進高管:有聘沒有管
既沒有甄別選擇高管的手段,也沒有讓他們發(fā)揮的平臺和空間,所以招來的高管頻繁離職。
2“包保責任制”激發(fā)店長熱情:有放沒有收
權力下放后,沒有制定相應的監(jiān)督和把控機制,最后變成難以收拾的失控。
3建立人才儲備體系:有始沒有終
或是葉公好龍,或是該花的錢舍不得花,讓長遠戰(zhàn)略變成曇花一現(xiàn)。
4環(huán)境轉變之際乘勢擴張:有膽沒有識
市場混戰(zhàn)期敢于擴張,但缺乏相應的決策管理機制和科學管理開店的手段,以致倉促上馬新店,虧損慘重,得不償失。
5產品管理上謀求突破:有攻沒有守
重產量輕質量,只求建中央廚房跑得更快,而沒有隨著市場需求變化和競爭對手的提升不斷提升產品,終于累及自己賴以生存的根本——產品和口味,直至被市場拋棄。
隨著餐飲行業(yè)競爭的深入,管理制勝已經是不爭的事實。但看到了未來路徑,并不代表就一定能抓任它。
淺嘗輒止的管理,只能是一種無力的自我安慰;精益求精的管理,才是決定未來勝負的關鍵。
大嫂水餃的教訓不可謂不深刻,希望剛曝出內訌的大娘水餃不要步大嫂水餃后塵。
正如一位高人評價,提升管理,光提沒有升,等于自欺欺人;引進資本,光引不會用,將成最大累贅。
餐飲驟變四起,機會與陷阱同在,餐飲人當清醒!
(來源:一塊兒開餐廳 作者:張公子)
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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)
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